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红砂咸蛋加工方法

更新时间:2011-12-20 21:17:25  作者:未知 文章来源:互联网 
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文章导读:蛋腌制到25~45天(一般来说,在20℃以上的条件下,腌制期夏季为30天左右,春、秋季为35天左右;在10℃以下的冬天,腌制期为40天以上)即可开缸检查红砂咸蛋的成熟度。检查方法有两种,一是照蛋法,即检查时随机抽取2~3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋蛋清透明,蛋黄呈暗黑色
  1. 原料选择

  选择新鲜、无破损、无裂纹的鲜蛋加工红砂咸蛋。

  2. 料液配制

  水50千克、食盐14.5千克、蛋曲45克。

  3. 腌制

  ①将鲜蛋整齐摆放到缸内,蛋的小头要朝上(即竖立摆放),摆至离缸口10~15厘米时即应停止。

  ②用竹帘(压蛋板)压在蛋的上面,再用几块砖头轻轻地放在压蛋板上,以防加入料液后鲜蛋上福压蛋板大小应与缸口大小相适应。

  ③将配制好的料液倒入缸内,料液量以淹没压蛋板3~5厘米深为宜。

  ④将缸口用塑料薄膜封好。

  4. 起缸

  ①蛋腌制到25~45天(一般来说,在20℃以上的条件下,腌制期夏季为30天左右,春、秋季为35天左右;在10℃以下的冬天,腌制期为40天以上)即可开缸检查红砂咸蛋的成熟度。检查方法有两种,一是照蛋法,即检查时随机抽取2~3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋蛋清透明,蛋黄呈暗黑色;二是打蛋法,即检查时随机抽取2~3枚蛋打开,看蛋黄是否完全凝固变红(成熟的蛋蛋清如稀水,蛋黄硬中带软呈圆形,色泽浓艳,中心部位完全凝固,如果蛋黄还没有完全凝固转色,可将缸口继续封好,过几天后再行检查,一直到蛋黄完全凝固转色变红为止)。

  ②将已经腌制成熟的红砂咸蛋及时出缸。应注意不要让出缸后的咸蛋接触生水。

  (作者联系地址:湖北省钟祥市伍庙农校 邮编:431903)

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  红砂咸蛋加工方法
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