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年糕的做法(又名年年高、糖年糕、白茧糕)

更新时间:2013-5-17 15:10:25  作者:佚名 文章来源:互联网 
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文章导读:年糕,又叫年年高、糖年糕、白茧糕,是江苏省苏扬地区人们过年节时的代表性食品。年年高谐音年年糕,含有期望人们的生活水平年年提高之意。春节期间吃年糕,是中国民间流行的一种风俗习惯,现在已经成为日常生活的“方便食品”了,但它却有2000多年的历史。
  年糕,又叫年年高、糖年糕、白茧糕,是江苏省苏扬地区人们过年节时的代表性食品。年年高谐音年年糕,含有期望人们的生活水平年年提高之意。春节期间吃年糕,是中国民间流行的一种风俗习惯,现在已经成为日常生活的“方便食品”了,但它却有2000多年的历史。
 
  传说在2500年前的春秋时代,吴国大将伍子胥奉国王阖闾之命,修筑一座周长四十七里二百一十步又二尺的城墙,征用了成千上万的民夫和工匠,一共用了三年多的时间才完工,人们叫它阖闾城。一天,吴王阖闯来到城头上,望着雄伟的阖闾城墙的内外一片天下太平的景象,禁不住心花怒放。他拍着伍子胥的肩膀赞赏一番后说道:“臣卿,你为吴国立了大功啊,寡人要为你设宴庆功!”说完,即命众大臣去内宫赴宴。
 
  在宴会上,琼浆美酒,山珍海味,美馔佳肴应有尽有,还有美女歌舞助兴,嬉笑欢声满堂。吴王开心地饮酒作乐,多少有些得意忘形了。伍子胥见到这种情景,心里闷闷不乐,只是淡淡地应付着大臣们对他的祝贺。回军营后,他把贴身随从叫到背地里说道:“大伯,你跟我已有多年,我们是无话不谈的。你也看到,今日大王如此狂喜欢宴(创业网 www.cyone.com.cn/),身为一国君,居安而不思危,将来恐怕有后祸,令人担忧啊!”随从听了觉得有道理,可自己又说不出个子午卯酉来,只好随声附和了几句宽慰的话。然而,伍子胥却郑重地说:“天有不测风云,人有旦夕祸福。万一今后我有不测,如果吴国有难,黎民百姓遭受灾荒,可到相门城下掘地三尺深觅食。”随从认为这是伍子胥太累了,只是随便说说而已,便服侍他上床歇息,并没有把这些话放在心上。
 
  过了一段时间,奸佞之人在吴王面前说坏话,伍子胥惨遭诬陷,含冤自刎身亡,随从也告老还乡。后来,吴越争战,阖闾城(即今苏州城)被围困,城内百姓断了粮,偏偏年关又到,大街小巷里哭声不绝,凄惨之象不忍目睹。当年伍子胥的那位随从这时也在城里,由于年事已高,经不起饥饿的折磨,早已躺在床上奄奄一息了。有一天随从在昏睡中,迷迷糊糊看见伍子胥站在自己的面前说:“我以前给你说过的话,现在百姓们遭了灾祸,你怎么不去相门掘地呢?”随从大伯挣扎着起来,想和将军拉拉手,伍子胥却不见了,他却扑了个空,出了一身冷汗,猛醒来才知是做了一个梦。顿时想起了伍子胥当年对他说过的话,一下子感觉自己的病也减轻了许多。
 
  随从大伯急忙叫家里人和邻居们,一起前往相门城脚下掘地,看看究竟有什么东西。当大家挖到城墙脚下三尺深的地方,发现这里的城砖不是用泥土烧的,而是用糯米粉做成的。大伯和邻居们围着米粉砖,纷纷跪了下来,流着眼泪说:“伍将军,你真神人也,居安思危,爱民如子,如今救了全城百姓,可你自己却死得那样惨,我们忘不了你啊!”就这样,全城的百姓都从相门城墙下取得了“城砖”粮,度过了这个灾荒的年关。
 
  从此后,每逢过年,苏州一带的老百姓,家家户户都要用糯米粉做成“城砖”来纪念伍子胥的功德,因为这是在过年吃的,所以大家又称之为“糖年糕”。这个民俗后来流传到全国各地,制作年糕的原料和品种也发展了很多,五谷杂粮中的具有黏性的谷物,都可加工制成年糕,口味也发展到可甜可咸的多种味型,许多品种荣获名优小吃称号。
 
  产地:江苏省苏州、无锡
 
  烹调方法:隔水笼蒸、油炸
 
  味型:甜香味
 
  原料:上白糯米粉4kg,白砂糖3kg,咸桂花25g,上白粳米粉1kg,素油75g。
 
  年糕的做法:
 
  1.把粉和糖加人少量水拌匀,放置一夜后,第二天把粉盛入木制圆形蒸桶内,放入锅中,隔水以蒸汽将粉蒸熟,然后倒在台板上用手将粉揉透,做成6.6cm宽的长方形条子,这时要用少量素油滴在糕上(这样糕不会粘牢台板,又能使糕增加光彩),在糕面加上除去水分的桂花,用丝线把长方形条子的糕割成一块块的小长方块,放在擦过素油的木板上。稍凉后,以每两块一摞叠起来,就成甜香可口、色泽光亮的桂花糖年糕。过去还把糕做成有美观花纹的大元宝,用来敬神祭祖。
 
  2.糖年糕有很多种吃法,可以干吃,味甜而硬香,也可烘软或蒸软后吃,又可烧糕汤吃或者与小圆子一起烧汤吃,最好的一种吃法是将年糕切成薄片,用油煎炸来吃。风味特点:颜色有黄色、白色两种,柔软细腻,甜香味美,节日礼品,老幼咸宜。
 
  操作关键:
 
  1.糯米粉加水的比例要掌握糕的软硬度适中,每千克糯米粉大约加水400g。
 
  2.将用水拌匀隔夜的糯米粉装入笼内,用旺火足气蒸约1小时,取出放温不烫手时揉光亮不粘手(大量制作时可用机器)。
 
  3.每两块小糕叠摞时,将有桂花的一面夹在中间。
 
  4.小糕的光面可放在模具中,轧制出各种美观的图案和花纹,增加文化艺术情趣。
 
  继承创新:用此年糕的做法还可制成猪油年糕、肉丁年糕、芝麻年糕、什锦果脯年糕、松仁葡萄干年糕、枸杞百合年糕等。

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  年糕的做法(又名年年高、糖年糕、白茧糕)
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