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虾爆鳝面的做法

更新时间:2014-4-8 13:46:05  作者:科技苑 文章来源:CCTV7 
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文章导读:虾爆鳝面,又叫虾鳝片面、奎元面、举人面,是浙江省杭州市著名的面食风味小吃。 奎元馆的虾爆鳝面,为来到杭州西湖游览的宾客优质服务,增添了客人观光的情趣。近些年来,国内外饮食业同行,连连来店里品尝学习,赞叹不已。国外专家夸赞说道:“中华面条名不虚传,虾爆鳝面真是天下第一面!” 本文介绍了虾爆鳝面的做法。

虾爆鳝面  虾爆鳝面,又叫虾鳝片面、奎元面、举人面,是浙江省杭州市著名的面食风味小吃

  清朝同治年间,即公元1867年,在杭州三元场新开了一家面馆,刚开张时由于店小,名气也不大,店主虽然经过了努力,生意仍显得有些清淡。第二年适逢浙江乡试开始,考生们云集杭州。店家为了招徕顾客,别出心裁地在早餐面中,添加了三只蛋,寓为“连中三元”之意,祝愿考生高中名榜。

  说来凑巧,有个穷考生因这家店里经营的面食物美价廉,便常来吃饭光顾,店家也尽量给予照顾。后来经过考试,竟然中了头名举人。这位穷考生得中以后,非常感念这家小面馆的照顾和优待,便亲自上门致谢,并当场题写了“奎元馆”三个大字的匾额招牌。自此以后,这家小店名声大振,每逢大考之年,来杭州的考生为了讨个吉利,没有不到这店里来吃面的。不长的时间里,奎元馆的生意越做越发红火起来。由于生意兴隆,吃面的人多,小店常常是人满站不下。后来为满足顾客的需求,就迁移到现在的解放路官巷口,扩大了营业面积。随着业务的展开,成为最大的一家专业面馆。

  奎元馆的生意虽然好,但仍坚持以物美价廉,薄利多销来招徕顾客。那时,钱塘江一带盛产河虾、鳝鱼。因为虾和鳝存放在一起[www.cyonE.com.cn/],虾儿沾上鳝的黏液脂不易变坏。店家就大量采购虾鳝作原料,参照宁波风味做爆鳝面,又在爆鳝面上加盖炒虾肉,取名虾爆鳝面。就这样,不仅扩大了鳝鱼的销量,而且因虾肉的增加,使这种面更加显得高贵。在制作加工时,鳝鱼都是现抓现杀,将虾肉漂洗干净、皎洁如玉,面条精制柔滑,筋而不糟。经过精心调配,色、香、味、形都很诱人喜爱。人们相互告知,一时间顾客纷至沓来,争相一饱口福。奎元馆更加名声远扬。

  民国时期,梅兰芳、李济深、蔡廷锴、陈叔通、竺可桢、马寅初等知名人士,都曾光临品尝,盛赞风味独特,美不胜收,称为一绝。奎元馆的虾爆鳝面,为来到杭州西湖游览的宾客优质服务,增添了客人观光的情趣。近些年来,国内外饮食业同行,连连来店里品尝学习,赞叹不已。国外专家夸赞说道:“中华面条名不虚传,虾爆鳝面真是天下第一面!”

  产地:浙江省杭州

  烹调方法:炸、水煮、汤烩

  味型:咸鲜味、鲜香味

  原料:上白面粉面条2kg,出骨鳝片1kg,姜末5g,熟猪油300g,白糖100g,肉清汤2.5kg,熟菜籽油1.5kg(约耗150g),浆虾仁500g,葱花10g,绍酒10g,酱油25g,味精25g,芝麻油50g。

  虾爆鳝面的做法:

  1.将虾仁放在沸水锅中汆10秒钟左右,用漏勺捞起,分为10份。

  2.鳝片切成约7—8cm长的段,洗净,沥干。炒锅置旺火上,把菜油烧至八成熟时,将鳝片下锅炸约3分钟,用筷划至鳝片皮起小泡、耳闻“沙沙”声时倒入漏勺,沥千油,分为10份。炒锅内放入猪油,将葱,姜下锅略煸后,即将爆过的鳝片按份下锅同煸,加酱油、绍酒、糖、肉汤,烧1分钟左右,至汤汁还剩一半时,加入味精,盛入碗内。

  3.将面条投入沸水锅中,旺火烧至面条浮起水面,片刻捞出,在凉水中漂净碱质,做成10个面结。

  4.炒锅置旺火上,按份烩制,每碗加入肉汤、酱油,滗入爆鳝片原汁,待汤沸时,将面结一个下锅,撇净浮沫,放入猪油,侍汤渐浓时,加味精、淋上猪油,先将面盛入碗内,后将爆鳝片盖在面上,放上虾仁,再淋上芝麻油即成。

  风味特点:色形美观,面条筋滑,虾仁白嫩,鳝鱼香酥,咸鲜味美,爽口不腻。

  操作关键:

  1.鳝鱼骨要去净。入油锅炸时,用中火慢慢炸至水分将干有“嗞嗞”响声捞出。

  2.水煮面条滚两滚即要捞出,不可久煮。

  3.调味时酱油不可多加,多了则汤色发暗。调盐要咸淡适口,不可过咸。

  继承创新:用此虾爆鳝面的做法还可制成鲜贝爆鳝面、蚝豉爆鳝面、火腿爆鳝面、香菇牛柳爆鳝面、鸡米三鲜爆鳝面等。

  

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