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桂花糯米藕的做法(又名焐熟藕、江米甜熟藕)

更新时间:2014-4-8 14:09:32  作者:科技苑 文章来源:CCTV7 
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文章导读:焐熟藕,又叫桂花糯米藕、江米甜熟藕,是江苏省苏州一带著名的传统风味小吃,也是城乡群众中秋佳节喜食的名优小吃。苏州人精通于美食,每当桂子飘香,金秋送爽之时,就喜欢用桂花卤煮藕糖,或者在莲藕节中灌入糯米,焐熟了食用,独特的风味,吸引着大批国内外游客前来品尝。 本文介绍了桂花糯米藕的做法。

  焐熟藕,又叫桂花糯米藕、江米甜熟藕,是江苏省苏州一带著名的传统风味小吃,也是城乡群众中秋佳节喜食的名优小吃。

  莲藕属睡莲科多年生宿根草本植物,原产于亚洲南部,中国莲藕的栽培历史悠久,远在3000年以前,《诗经》中就有“彼泽之陂,有蒲有荷,,的记载。距今2100年前的长沙马王堆汉墓中就有莲藕的殉葬品。据说,唐朝宝历年间(约公元826年),大诗人白居易来苏州做刺史,他可是个关心百姓的父母官。这一年的夏天,苏州一连下了十几天的雨,天刚放晴,他就穿上便服,骑着毛驴出去防察民,晴。

  这天,白居易来到了山塘,只见塘边的秧田,水茫茫一片白,青绿的秧苗都快要淹死了,老百姓坐在田埂上长吁短叹。一点办法也没有。他看见这样的灾情,不觉心头一惊,思忖道:苏州的地方到处都是河流,四通八达,这七里山塘面积也不算小了,大水来了为什么就不能排出去呢?一打听,原来是这塘河已有多年未疏浚过,很多河段都淤塞不通了。于是,他立即组织了一批种田和治水工匠,在山塘河里筑坝放火,把淤塞的河泥都挖了出来。为了防止两岸泥沙冲入塘河,他安排在山塘修筑起结实的堤岸,把塘河从根儿上整治好。

  白居易很喜欢荷花,在他家的庭院里,亲自栽植了一缸白莲,他常常以白莲的洁净来激励自己。这年的农历六月十四日,民间称是荷花生日,夜晚他一个人在书房里,筹划着整治塘河的工程。月光下,他禁不住低声吟起“敢辞称俗吏,且愿话疲民……”的诗句来,正吟着一阵清风吹过,荷花香味飘进窗帘,他就像喝了一杯美酒,微微有些倦意。朦胧中,只见那朵朵荷花的芯里,慢慢地探出一个个胖乎乎的小囡面孔来,一张张红白粉嫩的笑脸,实在讨人喜欢。不一会儿,荷花囡囡一个个都站起来了,她们胸口都系着一色的清白肚兜,露出了嫩藕似的手臂,手里都拿着圆圆的莲蓬,滴溜溜地朝四周甩开,一颗颗莲子就像雨点儿一样,从莲蓬里喷洒出来。乐得白居易伸出手去,想抱一抱那小胖囡囡,一下子扑了空,险些跌倒,原来这是做了一个梦。 

  说也奇怪,第二天清早,正在山塘治河的工匠跑来禀报说:“白大人,昨天晚上虎丘附近下了一场莲子雨,塘河里撒满了翡翠般的莲子。这莲子啊,清香扑鼻,剥开尝尝,甜津津、凉飕飕,既能解渴,又可充饥,可是个宝贝哩”。白居易摸摸胡子说:“真有这回事吗?怪不得,昨晚我看见荷花缸里跑出来很多荷花囡囡,把莲子撒满了天。这是老天赐予的宝贝,大家要好好把它种起来才是。”

  从此以后,苏州水乡的白花塘藕越种越多,由于塘河水质清冽,长出来的莲藕又胖又嫩,活像荷花囡囡的臂膀,吃起来满口清香[www.cyonE.com.cn/],又脆又甜,比红花莲藕更加好吃,白居易离任苏州临走时,还把白藕带到洛阳去种植,并写诗自勉吟道:“吴中白藕洛中栽,莫恋江南花懒开,万里携归尔知否?红蕉朱槿不将来。”

  白居易主持修筑的山塘,一直被人们尊称为“白公堤”,他大力推广种植的白藕,便有“白公莲藕”的美称。苏州人精通于美食,每当桂子飘香,金秋送爽之时,就喜欢用桂花卤煮藕糖,或者在莲藕节中灌入糯米,焐熟了食用,独特的风味,吸引着大批国内外游客前来品尝。

  产地:江苏省苏州市

  烹调方法:熬糖浆、水煮、撒糖

  味型:甜香味、花香味

  原料:塘藕15kg,糯米2kg,红砂糖3.5kg,绵白糖1.5kg,糖桂花1OOg,食碱150g,荷叶4张。

  桂花糯米藕的做法:

  1.把红砂糖倒入锅内,舀入清水0.7kg,用中火熬成糖浆,盛入钵中,放入糖桂花。

  2.将塘藕洗净,在藕节中间分切成段,在每段藕的一端切下约4.2cm长的藕盖,使藕孔露出。将淘净的糯米塞入藕孔,盖上藕盖,并用火柴梗粗细的竹扦数根将藕盖钉牢,以防糯米漏出。

  3.锅里放竹箅垫底,将藕段放入,加入食碱,面上铺放荷叶,舀入清水浸过藕面,用旺火烧沸后转小火煮4小时,至藕呈紫褐色即熟。出锅后将藕皮刮净,切成薄片装盘,刷上糖浆,撒上绵白糖即成。

  风味特点:色呈棕褐,形态美观,藕亮饱满,甜糯香浓,江南风味。

  操作关键:

  1.将藕上的泥污洗净,选藕粗细一致。

  2.糯米塞入藕孔眼里,装满装实,用竹扦或牙签把口盖钉牢,防止米漏出、

  3.锅底要放竹或木箅子垫底,防止锅底焦煳。

  4.锅内藕用水淹没后,用小火慢煮4个小时才能成熟。出锅后要将藕皮刮去干净。

  5.熟藕切片时,要轻切轻放摆盘内,防止烂散破坏形状美观。

  继承创新:用此桂花糯米藕的做法还可制成蜜枣熟藕、葡萄干糯米藕、合儿柿饼熟藕、荔枝松仁熟藕、蜂蜜金橘熟藕等。

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  桂花糯米藕的做法(又名焐熟藕、江米甜熟藕)
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