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田杰:田老师红烧肉和老家肉饼的创业故事

更新时间:2014-6-12 13:55:51  作者:佚名 文章来源:互联网 
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文章导读:从校园走出的大企业家在北京,有一个快餐品牌叫老家;在老家,有一个灵魂人物叫田杰。曾经,他是石景山区成人高校的中文系教师,是某杂志的专栏作家,是《智力测试与训练百科全书》的编者......总之,他是文人。现在,他是拥有70多家分店的北京老家快餐有限责任公司的创始人、执行董事......

  从校园走出的大企业家在北京,有一个快餐品牌叫老家;在老家,有一个灵魂人物叫田杰。曾经,他是石景山区成人高校的中文系教师,是某杂志的专栏作家,是《智力测试与训练百科全书》的编者......总之,他是文人。现在,他是拥有70多家分店的北京老家快餐有限责任公司的创始人、执行董事......终究,他是商人。

  天上掉下来的肉饼

  从首都师范大学毕业后,田杰就到北京石景山区业余大学教授现代文学和外国文学,业余时间编书、出书,这也是为什么到现在田杰依旧被人称为"田老师"的原因。而涉足餐饮行业,以至于最终开拓老家快餐,倒是有种阴差阳错的感觉。

  大学毕业后,他与同学就经常聚会。每次聚在一起畅谈之后,大家总要找个地方吃饭。不能常去同学家里,怕影响别人休息,总在餐馆吃也消费不起。为了解决吃饭问题,他们便想到办个餐厅。

  于是,在朋友们的撺掇下,尽管不会做饭但爱美食的田杰拿着朋友东拼西凑的3 000块钱挑头开了个小餐厅,起名"二友餐厅",也就是今天老家快餐的雏形。起初他们筹办餐厅的构想是:聚会时不营业,厨师专门为他们炒菜煮汤;其他时间营业,以维持小店的生存。别人都忙,对这件事不太上心,田杰便一手操办起来。他在石景山古城公园附近租了间门面房,墙壁用白灰一刷,厨房也没贴瓷砖,小店就开张了。

  于是,在朋友们的撺掇下,尽管不会做饭但爱美食的田杰拿着朋友东拼西凑的3 000块钱挑头开了个小餐厅,起名"二友餐厅",也就是今天老家快餐的雏形。起初他们筹办餐厅的构想是:聚会时不营业,厨师专门为他们炒菜煮汤;其他时间营业,以维持小店的生存。别人都忙,对这件事不太上心,田杰便一手操办起来。他在石景山古城公园附近租了间门面房,墙壁用白灰一刷,厨房也没贴瓷砖,小店就开张了。

  当时,餐厅里最值钱的就是为储存食品必备的两台冰箱和一台卫生局要求购买的消毒柜,剩下的就是桌椅板凳、锅碗瓢盆了。在申报营业执照的过程中,田杰还颇费了一番周折。当时管餐馆的单位差不多有17个部门,每个部门都要在报批申请上盖章,但去的最多的要算行业办公室了。因为行业办要求田杰在申请的同时提供"成本卡",也就是将他们要经营的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。第一次开餐馆又不会做饭的田杰找来北京饭店的一本菜谱,将其中几个菜的做法照搬到"成本卡"上,结果这种"投机取巧"的做法没能"蒙混过关"。于是,填了改,改了填,如此反复了数次,终于将营业执照办妥了。

  1992年6月,"二友餐厅"开张了。开业后不久,田杰和他的朋友们才发现一切都和想象的相去甚远。当时餐饮业竞争虽不是很激烈,但二友餐厅附近也有六七家同行。"二友餐厅"没有任何特色,别的店天天营业,"二友餐厅"却时开时关。开业不到一个月,小店就有些"摇摇欲坠"。田杰着急了,心想这回麻烦大了,房租还没交,借来的钱打了水漂,凭他每月133元的工资,什么时候才能还上这笔钱呢?让他着急的还有一件事,就是自己不懂厨艺,餐厅的营业要受制于厨师。其实招聘厨师时,田杰挺慎重的,专门让他做了几道菜,感觉他的厨艺不错,刀工精致,口味适当。可是一到给客人做菜时便不是那么回事了,时常情绪化,有时还不上灶,让配菜员随便炒一炒。一个月后,田杰初尝从事餐饮业的苦涩。厨师走了,一时聘不到合适的厨师,只能让配菜员临时上灶,炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元进账,连发工资、交房租都不够。

  1992年6月,"二友餐厅"开张了。开业后不久,田杰和他的朋友们才发现一切都和想象的相去甚远。当时餐饮业竞争虽不是很激烈,但二友餐厅附近也有六七家同行。"二友餐厅"没有任何特色,别的店天天营业,"二友餐厅"却时开时关。开业不到一个月,小店就有些"摇摇欲坠"。田杰着急了,心想这回麻烦大了,房租还没交,借来的钱打了水漂,凭他每月133元的工资,什么时候才能还上这笔钱呢?让他着急的还有一件事,就是自己不懂厨艺,餐厅的营业要受制于厨师。其实招聘厨师时,田杰挺慎重的,专门让他做了几道菜,感觉他的厨艺不错,刀工精致,口味适当。可是一到给客人做菜时便不是那么回事了,时常情绪化,有时还不上灶,让配菜员随便炒一炒。一个月后,田杰初尝从事餐饮业的苦涩。厨师走了,一时聘不到合适的厨师,只能让配菜员临时上灶,炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元进账,连发工资、交房租都不够。

  第一个月,田杰他们就赔进去6 000多元钱。第二个月,"二友餐厅"依然毫无起色,继续亏损。大家不得不再次坐在一起商量对策。面对当时的严峻局面,大家很快总结出了能够选择的两条出路:一是止损出局,立即停止经营;二是想办法调整经营策略,赚钱把亏空还上。

  最后意见比较一致,大家虽然都认为自己已经"一不小心掉入了陷阱",但还是认为应该想办法用饭馆赚点钱把亏空补上。于是,一群朋友开始在北京各处考察,目的就是想找到一种适合小店经营的餐饮项目--这个项目一定要成本小且不受厨艺制约,而且一定要赚钱。

  田杰骑上自行车出发了。那些日子,他把北京能吃饭的地方都转遍了。一天,他在新街口看到一家只有六七张桌子的小店经营京东肉饼,生意非常红火。这样简单的食品就能支撑起一个店的生意,这不就是他寻求的不受厨艺制约的经营项目吗?

  他打听到肉饼起源于河北三河,一位知情者还告诉他那里家家都经营肉饼。为了取得真经,田杰一点儿也没犹豫[来源:www.cyonE.com.cn/],坐上火车便直奔三河。那时三河刚刚由县改市。下了车一问,人人都说三河市委招待所的肉饼做得最正宗,掌门老师傅张洁还是三河肉饼技艺竞赛的评委。

  田杰找到招待所的所长,希望能借调张师傅几天,所长不同意。田杰便在招待所住下,不断找机会与所长套近乎。一次,酒过三巡后,所长终于被田杰的诚心打动,同意张师傅到北京带徒弟。一周后,在张师傅的指导下,田杰带领两名员工推出肉饼这一新品种。

  与传统的肉饼强调面皮要厚不同,经过摸索,一个老家最早的快餐标准就这样出现了:每张饼用0.6公斤面配0.6公斤肉馅,一张饼切成12份,即每份肉饼为50克面加50克馅。

  那时的他一心只想扭亏为赢,尽快把债还了,怎么也没想到从此他就与肉饼结缘了。

  两三个月后,生意已经非常红火,餐厅有了回头客,一些顾客还慕名到这里品尝肉饼。

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  田杰:田老师红烧肉和老家肉饼的创业故事
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