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白汤面的做法

更新时间:2014-6-25 16:00:33  作者:佚名 文章来源:互联网 
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文章导读:白汤面,又叫浓汤大面、鱼汤面、白汤肉面,是江苏省苏州、镇江一带地区的传统风味名面小吃。 用此白汤面的做法还可制成银鱼白汤面、鸡丝豆苗白汤面、银菇腿肠白汤面、紫菜虾米白汤面、蒜茸鸭肫白汤面等。

  白汤面,又叫浓汤大面、鱼汤面、白汤肉面,是江苏省苏州、镇江一带地区的传统风味名面小吃

  传说在明末清初的时候,社会动荡,安徽凤阳闹了灾荒。有一对张姓夫妻带着小孩,逃荒来到苏州,在枫桥附近搭了一间茅屋,开了一家小面店,男女同心精打细算,生意上诚心待客,买卖还算不错。过了两年,夫妻俩又盖起了瓦房,除经营阳春面外,也卖些花色面,其中以浓香赤酱的红烧肉面,最受顾客欢迎。那时候,店里需用的油盐酱醋、鱼肉米面,都要进城去买。

  有一天,店主挑担到城里采办原料,先买了米、面、鲜肉,再拐弯去城隍庙买酱油、醋调味品之类的东西。店主还没走到城隍庙,老远看见一个衣衫褴褛的中年男子,边哭边用头去撞城隍庙前的石牌坊。一打听,原来这个男子的妻子,昨晚刚生了孩子,好不容易借了点钱,准备买些米面回去给妻子熬粥。当他路过城隍庙时,见庙前围了一群人,听见一沙哑嗓子高喊着:“要发财的快来啊!一个赚十个……”。那男子眼前一亮,“哈,赌摊!碰碰运气也许能发财。叭‘这百文钱要是能变成千文、万文、甚至再多些……”想罢,便将借来的钱全都押了上去。可万万没想到,一上手就输个精光,急得他浑身颤抖、脸色苍白,就朝庙前的石牌坊撞去,想一死了事,被众人拉住正在解劝。

  这位张姓店主听了人们的议论,生出了怜悯之心,他从怀里掏出仅有一点钱,又拱手向围观的人说道:“各位大爷,这个大哥也是一时糊涂,才做出这样的事来。他家大嫂和孩子正等着买米回去活命呢,我情愿把身上仅有的370文钱送给他,还望诸位也多少凑上一些,救他家3条命呢。”众人听了都点头称是,这个出30,那个出50,共凑了500多文钱交给了那个男子。那人感激地直向大家打躬作揖,千恩万谢方才离去。人们散开了,张店主才想起酱油还没买,明天的红烧肉面怎么做?眼下无钱,只好空手回家了。

  到了家中,张店丰对妻子讲了方才施舍的经过,妻子不但没有责怪,反而夸他仗义疏财做得对。不过,想到明天的红烧肉面没有酱油,又不免犯起了愁来。想了一会,妻子猛然拍手说道:“有了!天无绝人之路。如今天气已转热[来源:www.cyonE.com.cn/],顾客怕吃油腻的东西,我们没有了酱油,可以白烧,用原汤下面,再放上葱花、姜末、白切肉,吃起来爽口不腻人。”丈夫听了连声说好,可以试试。第二天,店主挂出了一块牌子:“专卖白汤面”。过路的客人见了感到很稀罕,纷纷前来品尝,吃过了都说不错,这白汤面别有风味,店里的生意越发兴旺了。城里几家有名的面店,看到白汤面很受人们欢迎,也学着卖起来。就这样,名小吃白汤面的流传也越来越远,所用的原料虽同中有异,独特的风味却保持不变。

  产地:江苏省镇江、苏州

  烹调方法:油煸煎、水煮

  味型:咸鲜味、浓香味

  原料:面粉13kg,干淀粉250g,小鲫鱼5kg,豆油750g,猪脚爪1.5kg,熟猪油650g,猪骨25kg,葱250g,姜250g,白糖35g,精盐600g,食碱125g。

  白汤面的做法:

  1.面粉放在小缸内加水5.5kg和食碱拌匀揉透放案板上,用大竹杠在面团上反复跳压,再擀成薄片,折叠成约33cm宽的长条,切成面条,

  2.鲫鱼去鳞杂,洗后泡约2小时后沥下。

  3.锅置小火上,放豆油250g,将鲫鱼煸煎脆出锅冷却,然后装入麻布袋里扎上口。

  4.猪骨,猪脚爪去杂,洗净放锅中,加水35kg,烧沸后,撇去浮沫,加豆油、葱(打结)、姜(拍松)、鲫鱼、白糖,以中火保持沸腾状,待汤浓白时即成。

  5.另用大锅下面条。每碗放精盐和熟猪油各适量,加汤约250g,放入煮好的面条即成。

  风味特点:汤如奶色,面条柔韧,筋道爽口,咸鲜香浓,营养宜人,四季名食。

  操作关键:

  1.将面粉加水和成硬面团,饧30分钟后再擀压成薄片,切面条宽约4mm,长约35cm。

  2.煸、煎鱼时用小火,忌用中旺火,火大容易焦煳味苦,影响质量,慢煎至鱼皮发黄即可。

  3.煮熬白汤要用旺火,一次加水要足,中间一般不再添水。

  4.水煮面条两滚即可,调味不可过咸,汤内不要加带有颜色的调味晶。

  继承创新:用此白汤面的做法还可制成银鱼白汤面、鸡丝豆苗白汤面、银菇腿肠白汤面、紫菜虾米白汤面、蒜茸鸭肫白汤面等。

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