位置: 创业第一步网 >> 创业指南 >> 技术资料 >> 美食小吃 >> 正文

黄桥烧饼的做法

更新时间:2014-6-25 16:06:11  作者:佚名 文章来源:互联网 
关注:
 
文章导读:黄桥烧饼,又叫芝麻烧饼、油酥香甜饼、黄黄烧饼,是江苏省泰兴市著名的传统风味快餐小吃。用此黄桥烧饼的做法还可制成火腿肠黄桥烧饼、蚝油肉米黄桥烧饼、黄桂山药黄桥烧饼、草莓果酱黄桥烧饼、海米腐竹黄桥烧饼等。

  黄桥烧饼,又叫芝麻烧饼、油酥香甜饼、黄黄烧饼,是江苏省泰兴市著名的传统风味快餐小吃

  清代文学家袁子才,在其所著《随园食单》中写道:“用松子仁,胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油,和而炙之,以两面黄为度,面加芝麻扣儿,得奶酥更佳。”泰兴市黄桥镇的甜味烧饼,正是师承了这一古法,保持了香甜两面黄,外芝麻内插酥的传统风味特色。

  元朝末年,江淮一带流传着一首《烧饼歌》,据说是元末进士刘伯温写的,它用曲折的笔法,隐晦的语言,为正在兴起的农民起义起到推波助澜的作用,刘伯温后来也弃官参加了农民起义。抗日战争时期,泰兴黄桥又出现了一首新的《烧饼歌》,是群众集体创作的,以粗犷的旋律,浑厚的歌声,为中华民族解放斗争呐喊助威,这就是著名的《黄桥烧饼歌》。

  1940年夏,新四军郭村自卫战胜利后,成立了苏北指挥部,由陈毅任指挥,粟裕任副指挥,同年7月29日进驻黄桥。10月初国民党顽固派韩德勤部队10万人,分3路进攻,妄图阻止新四军东进苏北抗日。新四军争取了苏鲁皖游击纵队和税警总队保持中立,集中力量给韩德勤主力第八十九军以迎头痛击,经过一天多的激战,取得了黄桥战役的巨大胜利,吹响了挺进苏北抗日的东进序曲。

  在黄桥战役的前后,黄桥人民用自己做的各种美味芝麻烧饼,拥军支前,慰问子弟兵,多多地消灭敌人。歌中唱到:“黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰劳忙,烧饼要用热火烤,军队要把老百姓帮。同志们呀吃个饱,多打胜仗多缴枪……”这首优美的苏北民歌,从苏北唱到江南,响彻解放区,一唱几十年,黄桥烧饼的美名也随之传播南北大地。今日的黄桥烧饼品种多样,精工细作,用料讲究,深受人们的喜爱。

  产地:江苏省泰兴市烹调方法:烙、烤

  味型:咸甜味、甜香味

  原料:上白面粉5kg,酵种25g,猪生板油1.25kg,香葱1kg,去皮芝麻350g,精盐150g,饴糖125g,食碱45g,熟猪油1.4kg。

  黄桥烧饼的做法:

  1.制作烧饼的前一天晚上,将面粉1kg用摄氏七八十度的热水500L,夏季用50℃热水拌和,摊凉微温,20C左右,夏季凉透时加酵种揉匀,盖棉被发酵。当天早晨另用面粉1.2kg加550g热水,温度同上拌和,稍凉再与已发好的面团揉和,静置1小时后待用。

  2.将面粉2.75kg置放盆内,用熟猪油拌和成油酥待用。将芝麻用冷水淘净,去皮,倒入热锅中,炒至芝麻起鼓呈金黄色时出锅,摊到大匾内待用。将猪板油去膜,切成0.4cm见方的丁。把香葱洗净去根切成细末,取其400g外加猪板油丁和精盐60g拌匀。将1.5kg油酥面加上葱末600g和精盐90g和匀。

  3.将食碱用沸水化开,分数次对入酵面里揉匀,饧10分钟。擀成圆筒形长条,摘成200个面剂,每个面剂包上油酥13g[来源:www.cyonE.com.cn/],擀成9cm长、6.6cm宽的面皮,左右对折后再擀成面皮,然后由前向后卷起来,用掌心平揿成直径6.7cm的圆形面皮,放在左手掌心,铺上猪板油5.4g,再加带葱油酥10g,封门朝下,擀成直径9cm的小圆饼。上面涂一层饴糖,糖面向下扣到芝麻匾里,蘸满芝麻后,装入烤盘,送入烤炉下层,关好炉门。3分钟后移到烤炉上层,再烤2分钟即可出炉。

  风味特点:色泽金黄,形状饱满,脆香油润,芝麻味浓,热食尤佳,携带方便。

  操作关键:

  1.分别制作发酵皮面和油酥调味面团,二者用水、用油的比例,均为2:1比较合适。    .

  2.皮面包油酥面按、折、卷要均匀用力,防止油酥面露出。

  3.饼皮包入咸板油丁和葱油酥,封口要严而不露,口朝下摆放,无口的一面沾芝麻。

  4.放入炉内烙烤,温度定在16012左右,至饼面呈金黄色即为成熟。

  5.炉烤时有芝麻的一面朝上,封口的一面朝下摆放,成品形状美观。

  继承创新:用此黄桥烧饼的做法还可制成火腿肠黄桥烧饼、蚝油肉米黄桥烧饼、黄桂山药黄桥烧饼、草莓果酱黄桥烧饼、海米腐竹黄桥烧饼等。

  加微信公众号,了解最新创业信息:cyy2022

  黄桥烧饼的做法
  网址: http://www.cyone.com.cn/Article/Article_29865.html

相关推荐:
热门图文: