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青团的做法和青团的来历

更新时间:2014-8-20 22:06:54  作者:未知 文章来源:互联网 
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文章导读:青团,又叫清明团子、青色染饭、青白团子,是上海市著名的传统风味节令小吃。如今上海人吃的青团,色泽碧绿光亮,吃在嘴中有一股清葱鲜香气味,采用的多是含有芒香味的植物绿汁,使人吃后颊齿留香,久吃不厌。明清时代,民间流行的“吃清明团子”,含有“聪明”的意思

  青团,又叫清明团子、青色染饭、青白团子,是上海市著名的传统风味节令小吃

  清代文学家袁枚,在其所著的《随园食单》中,记载有:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉”的青团。每年到乍暖还寒的清明时节,上海市与全国各地一样,也流行着清明踏青扫墓的习俗,旧时的寒食节,就在清明节前的1—2日,禁用烟火,吃冷食。这个习俗起源于春秋战国时的一段历史典故:史载晋国贵族介子推隐居绵山,晋文公以火烧绵山,意欲请他出仕。介子推不言禄,遂被烧死山中,文公甚为惋惜,是日适逢清明节,后人为纪念他,就以青汁和粉为团祭祀,此风一直延续到现在,并以青团祭祖先,曰:“祖宗亡人吃青团子。”

  节令小吃青团,在清明节前后,上海的糕团小吃店都大批量制作和供应,品种有包干粉糖和豆沙的多层白团子,也有青白相间的团子,但上海人尤其爱吃的是青团子。古时候,青团子是雀麦草汁和人糯米一起捣合,使糯米浸人草汁成泥,变为碧绿色。以此用来包入豆沙馅或枣泥馅,再用芦叶垫底入笼,蒸熟后即可热凉食用。明朝郎瑛在《七修类稿》中曾记载道:“古人寒食,采桐杨叶,染饭青色以祭,资阳气也。今变而为青白团子,乃此义也。”可见,青团子是由明代的“青色染饭”演变而来,不仅上海一地,江南一带清明时日都可见到这种小吃。

  如今上海人吃的青团,色泽碧绿光亮,吃在嘴中有一股清葱鲜香气味,采用的多是含有芒香味的植物绿汁,使人吃后颊齿留香,久吃不厌。明清时代,民间流行的“吃清明团子”,含有“聪明”的意思,抱着幼儿向邻里乞讨“清明团”,谓之“讨聪明”,因“清明”和“聪明”谐音,故而这种乞讨的民风习俗,并不使人感到乞讨是耻辱的事情。

  产地:上海市

  烹调方法:煮、炒馅、包蒸

  味型:清香味、甜香味、豆香味

  原料:细糯粉4.5 kg,青汁1 kg,荤油豆沙馅1.8 kg,素油25g。   

  做法:

  1.将糯粉置案板上,加清水(约2.5kg)及青汁拌揉均匀,摘成重约80g的团坯,以手按扁,中间放入荤油豆沙馅[来源:www.cyonE.com.cn/],捏拢收口,整齐排放在蒸笼内,旺火沸蒸至熟。取出倒在抹有素油的竹匾内,即可上市出售。因糯粉黏性大,供应时需剪刀逐只剪开。

  2.荤油豆馅制法:赤豆5kg,糖桂花250kg,白砂糖7.5此,碱100g。

  将赤豆淘洗干净,入锅加清水,(以淹没豆为度)及碱,煮至酥烂。

  用铁铲压细,再加荤油及糖桂花入锅炒和,盛入盆中待凉即成。

  3.青汁制法:青菜去黄叶洗净,置白臼内捣烂取汁,每百斤青汁加入化好的石灰水1.5kg,顺时针方向使劲搅拌成漩涡,沉淀后静置,使用时再略加石灰水搅拌,至沉淀后即可撇用。

  风味特点:色如翡翠,软柔筋黏,甜润适口,清香宜人,春令小吃演变为四季有售。

  操作关键:

  1.糯米粉加水,和成不软不硬的面团,揉匀揉光不粘手。

  2.炒豆沙馅用小火慢炒,至水分将干不焦煳为佳。

  3.青团制作、包馅封口要严,大小一致。

  4,用旺火、沸水上笼蒸约30分钟至熟取出晾凉。为了防止粘连,可在表面刷一层油。

  继承创新:用此青团的做法还可制成甜肉馅青团、咸肉馅青团、贡米八宝青团、菇笋鱼肉青团、百花牡丹青团等。

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