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如何加工苹果干?

更新时间:2014-9-17 10:33:56  作者:未知 文章来源:互联网 
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文章导读:加工苹果干要选择中等大小、含糖量高、肉质致密、皮比较薄、含单宁少、干物质含量高、充分成熟的中晚熟品种,如中熟品种红星类,晚熟以红富士品种为主。

  如何加工苹果干? 

  答:加工苹果干的操作要点如下: 

  (1)原料选择:选择中等大小、含糖量高、肉质致密、皮比较薄、含单宁少、干物质含量高、充分成熟的中晚熟品种,如中熟品种红星类,晚熟以红富士品种为主。 

  (2)清洗、去皮:原料在清洗前剔除病虫烂果,然后把原料倒入洗涤槽中,用流动的清水进行充分洗涤,洗去表皮上的药液残留和杂质,然后用手工或机械去皮。 

  (3)切片:用刀把苹果对半切开,剔除果心种子,再切成5~7毫米厚的薄片。 

  (4)浸盐水:为防止苹果片氧化变色,应迅速将其浸入3~5的盐水或0.2~0.3的亚硫酸钠溶液中护色。 

  (5)熏硫:将浸过盐水的苹果片捞出,串好放入果盘,在熏硫室中熏硫室中熏硫1小时左右。一般1吨苹果片用2千克硫磺粉就可以了。 

  (6)烘干:熏硫后,送入烘房进行干制,干制开始时用75~80℃的温度,以后逐渐降到50~60℃。干燥时间一般5~8小时,干燥率6~9:1。 

  (7)回软:为了使苹果片各部分含水量一样,质地呈适宜柔软状态,可在储藏室中堆放2~3周。 

  (8)分级、包装:根据产品质量分为标准成品、废品和未干品.包装可用塑料薄膜食品袋进行分装,谨防受潮[来源:www.cyonE.com.cn/]。标准成品要求苹果干色泽鲜艳,有清香气味,用手紧握时互不粘结且富有弹性;含水量不超过20,含硫量小于0.03。

  (9)成品质量标准要求

  1.色泽:

  脱水苹果干呈淡黄色、黄白色或青白色,色泽较一致。不允许有氧化变色片。

  2.滋味及气味:

  具有脱水苹果干应有的风味及气味,甜酸适口,无异味。

  3.组织及形态:

  果片呈环状片。不带机械伤、病虫害、斑点,不允许有氧化变色片、焦片、水片。不完整片不超过10%。碎末小块不超过2%(均以重量计)。

  4.水分:不超过18%。

  5.硫含量:不超过0.1%。

  6.保存期:自生产之日起6个月内不发生虫蛀、霉变、变色等质量变化。

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