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如何加工桃干?

更新时间:2014-9-17 10:59:42  作者:未知 文章来源:互联网 
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文章导读:加工桃干的原料选择:制干用桃要求果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、果肉金黄、具有香气、纤维少、八九分熟,最好在果实皮部稍变软时采收。

  如何加工桃干? 

  答:加工桃干的操作要点如下: 

  (1)原料选择:制干用桃要求果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、果肉金黄、具有香气、纤维少、八九分熟,最好在果实皮部稍变软时采收。 

  (2)挑选、清洗:剔除烂、病、损伤和未成熟的果实。清水洗净果实表面的泥沙,再把桃毛刷掉,如果残留的农药多可用0.5%~1%稀盐酸溶液浸泡35分钟,然后洗净。 

  (3)切半、去核:用切半机或不锈钢刀沿果实的“缝合线”对半切开,用挖核刀挖去果核,然后投入1%~3%食盐溶液中护色。 

  (4)去皮清洗:可用脱皮剂去皮,也可用1.0%~2.5%热的氢氧化钠溶液烫30~60秒去皮,随后将桃片立即在清水中搓去桃皮,冲洗干净。 

  (5)热烫:将去皮的桃片放到蒸汽中蒸烫5分钟,或在沸水中烫漂5~10分钟,捞出沥干水分。 

  (6)熏硫:将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4~6小时。每吨鲜果大约需要3千克硫磺。 

  (7)干制:经熏硫的桃片在烈日下暴晒,并经常翻动,以加速干燥。当晒到六七成时,放在阴凉处回软两三天[来源:www.cyonE.com.cn/],再进行晾晒,直到晒干。这时含水量应该在15%~18%之间。也可以直接送入烘房烘干,每平方米10千克,初温为55℃,终温为65℃,终点相对湿度控制在20%~30%,干燥时间大约为14个小时。 

  (8)回软、包装:去掉不合格的桃片,在密闭容器内放置3周,使各部分含水量均匀,质地呈适宜柔软状态,塑料食品袋防潮包装。标准成品要求桃干白色或黄白色、有光泽、具桃果香味、个体大、肉质厚,不酥不霉,水分含量为15%~18%,无虫蛀,无杂质,无泥沙。

  质量标准:色泽鲜明,有桃果清香,个形大,肉质厚,不酥不霉,干燥,含水量约在15~18%,无虫蛀,无杂质,无泥沙。

  注意事项:除上述的自然干制外,也可以进行人工干制,即将桃果在1~2.5%NaOH热溶液中烫30~60秒,去皮,冲洗,蒸烫5分钟,熏硫1小时,然后送入烘房,温度控制在55~65℃之间,干燥14小时,其它过程相同。

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