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四川锅盔的做法 军屯锅盔的做法(酥锅魁、酥油千层饼)

更新时间:2015-1-31 14:04:29  作者:未知 文章来源:河水洋洋美食博客 
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文章导读:四川锅盔,又名军屯锅盔、军乐镇“酥锅魁”,“酥油千层饼”,是四川省成都市彭州市(县级市、原彭县)的汉族传统小吃,如今,四川“酥锅魁”还发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等十多个四川锅盔品种,现在介绍四川锅盔的做法。

四川军屯锅魁的做法

  四川锅盔,又名军屯锅盔、军乐镇“酥锅魁”,“酥油千层饼”,是四川省成都市彭州市(县级市、原彭县)的汉族传统小吃。历史悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西,是彭州军乐镇周乐全与师父马福才共同打烤出名。选用优质中面,拌和适量温水反复操作,使之软、硬适度,张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定,水温与气温成反比。配料方法别具一格,实行起面(酵面)与子面(生面)随打随配的原则。起面的多少,根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长,起面多配;反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,经卷压成形,上煎锅煎烤,最后放进炉膛烘脆。

  如今,四川“酥锅魁”还发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等十多个四川锅盔品种。北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买,因制作难以满足,让不少人来不及一饱口福,一时传为佳话,名闻长城内外,大江南北和世界各地,现在TB 古镇人家 也有售。

  现在介绍四川锅盔的做法食材清单(制作6只锅魁):

  面团:中筋面粉:300克、水:175克(不同品牌的面粉吸水能力有所差异,如有必要,以此为基础上下微调)、干酵母:2克

  椒盐:花椒粒:5克、盐:7克

  肉馅:去皮五花肉:160克、生姜:12克、白胡椒粉:1/4茶匙(teaspoon)、椒盐:6克、葱白:15克、植物油:15克

  油酥:、鸡蛋:1只、黄油或者猪油:30克、低筋面粉:30克、椒盐:6克

  四川军屯锅魁的做法:

  先来说说馅料,军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅,猪肉馅的似乎最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同,需要进行一些特殊处理,否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮,无论如何也做不出店铺里的那种效果。

  五花肉要选择稍微肥一点的,这样才会足够香,做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时,让它变硬后去掉猪皮,切成0.4厘米见方的小丁。

  1、加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉,搅拌均匀。

  2、作为一道四川小吃,花椒自然是少不了的。跟所有香料一样,花椒的香味也会随着时间流失,所以市售花椒粉的味道总是很差,为了获得最佳的效果还是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤,等花椒即将变色的时候倒进研钵里,和盐一起磨成粉末。

  3、把磨好的椒盐取一半(大约6克,另外一半用于制作油酥)放进肉馅里,搅拌均匀,再加入切碎的葱白15克,植物油15克,用食品料理机把肉馅打成糊状,

  4、糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好,这样的肉馅的口感全无,就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了,因为层次非常多,经过碾轧成型后跟面皮结合在一起,反而有一种“见香不见肉”的效果。下图就是制作好的肉馅:

  5、制作军屯锅魁用的是半发面。店铺里实际操作的时候是把发面和死面(未经发酵的面团)揉在一起,因为他们需要连续作业,面团在这个过程中发酵程度不断变化,师傅们通过控制发面和死面的比例获得最佳的效果(创业网:www.Cyone.com.cn/) 。而家庭制作就没有这个烦恼,可以用更简单的办法,也就是把未经充分发酵的面团当作半发面。写到这里,同学们大概会问,为什么那么多中式面点都需要半发面来制作呢?这个跟半发面的特性有关系,跟充分发酵的面团不同,半发面里孔洞组织非常细腻,所以面团的延展性很好,可以擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后会膨胀,在最终成品内部形成精细的海绵状组织。口感松软有弹性。如果用死面呢,虽然延展性也很好,但是最终成品的内部缺乏孔洞,如果死面团含水量低,口感就会硬帮帮的,如果死面团含水量高,口感就会黏糊糊的。

  6、把300克面粉堆在面点案板的中央,用刮板在面粉中央挖出一个孔,样子就像月球上的环形山。把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右,加入2克干酵母,搅拌均匀后倒入“环形山”里面。

  7、用手把面粉一点点混合到水里面,直到变成比较粘稠的面糊为止,然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来,让它松弛10分钟,然后打开保鲜膜,用手轻轻揉几下,包上保鲜膜再松弛15分钟。

  8、利用这段时间,我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起,当然还有前面保留的一半(大约6克)椒盐。

  9、把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状,这就是我们稍后要用到的油酥。

  10、制作这道点心用的是“油案”,顾名思义,防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油,

  11、把面团滚成均匀的圆柱形,然后在中间切开。

  12、注意看断面,虽然经过25分钟的松弛发酵,面团体积已经明显变大,但是内部的孔洞极其细腻,肉眼完全不可见。

  13、把两个面团3等分,这样就得到了6个剂子,把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形,在每个剂子的表面抹上一层植物油,盖上保鲜膜松弛10分钟。

  14、取一个圆柱形的剂子,用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去,然后前后擀几下,把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。

  15、在案板的一侧涮上薄薄一层植物油,把前面擀好的面皮竖着放在案板上,把擀面杖放在面皮中央,轻轻压下去,然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄,接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。店铺里面制作的时候是直接把面皮甩打成型,这个看似简单的动作其实很难掌握,这里介绍的方法更容易掌握,擀出来的面皮更加规整,当然速度要慢一些。

  16、在面皮上均匀涂抹一层油酥,

  17、然后把面皮卷起来,



  18、把尾端轻轻压紧,然后把其他的五个剂子做同样的处理。

  19、利用和前面类似的办法,用擀面杖沿着剂子长度方向压下去,上下轻轻擀几下,擀成10厘米长4厘米宽的面皮,

  20、用前面介绍的办法把它擀面杖大约35厘米长,5厘米宽的面皮。

  21、把肉馅均匀地涂抹在面皮上,注意在两边留下大约半个厘米的空档。

  22、用手把面皮卷起来,卷的过程中需要不断拉扯面皮,让它变得更长更薄。

  23、快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长,然后卷在一起。

  24、把卷好的面皮立起来,用手轻轻压一下,盖上保鲜膜松弛一下,把剩下的5个剂子做完。

  25、最后取一张烘焙纸放在案板上,用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。

  26、取一个平底不粘锅,倒入足量植物油,以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后,把锅魁放进锅里。放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里,然后慢慢松手,这样万一有热油溅出来,也会飞往远离自己的方向。

  27、一面煎得金黄后,就翻面接着煎,等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。因为油量比较多,翻面得时候请格外注意,免得被溅出的热油烫伤。

  28、煎好的锅魁内部其实还是生的,需要放在烤箱里里进行最后的加工,一方面让内部变熟,一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。把烤箱预热到150摄氏度,把锅魁放在烤架上,静置5分钟,让多余的油滴下来,然后翻面再静置5分钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以取出来享用了。

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  四川锅盔的做法 军屯锅盔的做法(酥锅魁、酥油千层饼)
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