位置: 创业第一步网 >> 创业指南 >> 农村创业 >> 农广天地 >> 正文

肉串的制作方法视频:羊肉串/牛肉串/鸡肉串/鱼肉串

更新时间:2009-11-28 14:20:01  作者:农广天地 文章来源:不详 
关注:
 
文章导读:通常人们都以为,只有饭店可以制作肉串,如果您掌握了肉串的制作方法,同样可以在家中制作美味的肉串食品。本期节目向您介绍肉串的制作方法。

  通常人们都以为,只有饭店可以制作肉串,如果您掌握了肉串的制作方法,同样可以在家中制作美味的肉串食品。本期节目向您介绍肉串的制作方法(仅是肉串的做法,不包括配方和烧烤)。

  解说词:

  提到肉串,我们便会想到那些美味可口的烤羊肉串、炸鸡肉串等等,这些肉串吃起来很香,做起来可并不简单。肉串通常是在饭店或肉串加工单位制作完成的,不过看了本期节目,相信有兴趣的观众朋友在家里也是可以制作并烹制肉串的。肉串通常用来烧烤和炸制,牛羊肉、鸡肉和鱼类海鲜等都是常见的肉串原料,不同食材,不同做法,下面我们就具体介绍一下香辣诱人的肉串是怎样做出来的。

制作前准备

 肉串制作最好在通风透光的室内,要保持环境的清洁卫生。肉串制作主要的器具主要有案板、刀具、冰箱或冰柜、铁盆、瓷盆、盘子、小碗、竹签等,注意这些器具在每次使用前要进行清洗或消毒。我们还要准备一些精盐、酱油等等调味品。为保持清洁干净,制作人员最好穿戴整洁的衣帽或围裙等,手要保持卫生,操作之前务必用消毒液等清洗干净。

 烧烤类串的制作

 肉串常见的烹制方法主要有烧烤和炸制两种方法,我们先来介绍一下烧烤类肉串的制作过程。羊肉、牛肉、鸡肉和鱼类海鲜等都可作为烧烤类串的原料。食材不同,其选料、切法、腌渍和穿串的过程都是不一样的。

 羊肉类肉串的制作

 提到羊肉串,相信大家立即会想到味美价廉的新疆烤羊肉串,我们就先具体讲解一下这些羊肉串是如何制作出来的。一般大家食用较多的羊肉类串有两种,羊肉串和羊肉筋串。

 羊肉串的制作

 备料

 选择什么样的原料,是决定肉串品质的关键。首先,我们要选用肉品合格肉质纯正的鲜肉,相对较为细嫩的羊里脊肉和羊腿肉是制作肉串的最佳选择,但为了增强肉串的口感,我们还必须搭配一部分肥肉或肥油,通常我们用的是羊尾油。一般每千克羊里脊或羊腿肉中需配至少200克左右的羊尾油。我们还要准备辅料。辅料主要有生鸡蛋,可使肉松软嫩滑的松肉粉,用于提鲜的生抽酱油和着色的老抽酱油,料酒,还有精盐,鸡精,红薯淀粉,剁细的葱末和姜末和十三香。

 切法

 为了利于羊肉切条或切块方便,在切肉之前最好将鲜肉在冰厢或冰柜中适当冷冻1—2个小时,然后再将肉取出,用30—40℃的温水洗净。同时,羊尾油也要用50—70℃的热水洗去表面一层油脂。

羊里脊肉洗干净后,要先切成10厘米长的大块,然后再进行切片,切片厚度为1—1.5厘米左右,接着就可以将切片叠起来切条,条宽在1—1.5厘米左右。最后就可以切成小块了。尺寸把握在1.2厘米左右为宜。

 原料如果是羊腿肉,就要先将羊骨剔除,我们可先在羊腿关节部两厘米的地方环割一圈,从带肉的一面深割1厘米左右,然后贴近羊骨处开始割肉,将羊肉顺着羊骨剔下。

 羊腿肉剔下以后,切成1.5厘米厚的片,在按1—1`.5厘米的宽度切条。最后也切成1.5厘米的小块就可以了。

 羊尾油的切法和切羊里脊大体是相似的。但要注意最后切成的羊尾油块相对要小一些,大小最好在0.8—1.0厘米之间。

 腌渍

 将切好的羊里脊肉块放入干净的盆中,再加入羊尾油块,混合比例在3:1——5:1之间。而羊腿肉块与羊尾油块的混合比例则要在4:1—6:1之间。除了比例不一样,它们的腌渍和穿串的过程和方法大体是相同的。在淹渍前,建议将混合后的肉块放于60—80℃的热水中浸烫一下,时间不能太长,这样做有利于腌渍时迅速入味。之后将肉捞出并控干,放入盆中备用。

 然后我们在肉块中加入松肉粉5—12克,生抽酱油10克,老抽酱油15克,料酒6——10克,精盐20克,鸡精25克,红薯淀粉50克,葱末和姜末各10克 ,十三香12克。这时手上最好带上干净清洁的一次性手套,将加好调料的肉块用手搅拌均匀,最后放置阴凉处腌渍20分钟左右就可以了,时间不宜过长。这样可增加肉串的口感。

 穿串

 肉块腌渍好后就要及时进行穿串了,我们一般选用竹签为最好,竹签在使用之前要用90摄氏度以上的热水烫一下,浸泡几分钟再使用。用竹签从每一小肉块的中间部穿过,每穿两至三颗精肉块需穿羊尾油肉块一颗。我们可根据各自食用习惯或经营情况决定每只签穿块的数量,一般每只签穿8—15颗之间。穿串务必细致熟练,才能穿出整齐匀称外观较好的肉串。将穿好的串放在干净的盘上,放满一盘后如果不立即进行烧烤的话建议用保鲜膜覆盖密封,置于阴凉干燥的地方,注意要及时进行烧烤,贮藏的时间不要超过半天,若放于冰柜冰箱中冷冻贮藏的话会降低肉串的新鲜性和食用口感。。

 羊肉筋串的制作

 羊肉筋是贴近羊皮内侧的一层筋膜,同时羊肉中也有呈不规则条状的肉筋,将这些筋肉切割出来做成的肉串吃起来最有韧性,也是一种很受欢迎的串烧类别。它的切法、切块的大小及腌渍配料基本和羊肉串的相同,不同是羊肉筋块穿串一般不需要结合羊尾油块,直接穿到竹签上即可。每串穿10块左右。

 牛肉类串的制作

 牛肉最好选择优质的牛健子精肉或牛里脊精肉,其切法、切块的大小及腌渍配料基本和羊里脊肉串的相同,只需注意牛肉腌渍的时间要稍长一些,一般至少要30分钟左右。同时牛肉一般不必另掺加肥肉,将腌渍好的肉块接连穿起就可以了。除牛肉串外,牛板筋也是人们食用较多的串烧之一。

 牛板筋串的制作

 备料

 选用干净清洁的牛板筋。牛板筋首先必须用高压锅煮,高压锅内放入三分之二高的水,将牛板筋放进去煮20——25分钟,煮透的牛板筋才能进行切割,一般饭店或家庭制作可购买煮过的牛板筋。

 切法

 煮好的牛板筋待凉却以后,用刀横片成6毫米厚的薄片,再将薄片切成宽1——1.5厘米的的条,牛板筋呈丝状,注意刀口要与丝的方向垂直,不要顺着丝的方向切,最后再切成3厘米长的条便可以了。牛板筋是不需要腌渍的,通常我们直接就进行穿串。

 穿串

 我们把牛板筋穿成串要细心一些,为穿取方便可不戴手套。竹签要从板筋条的截面内穿进,每只竹签穿2——3个板筋条,注意动作要轻,用力过大会扯破板筋。

 鸡肉类串的制作

 鸡肉类串也是串烧类食品最主要的一部分,并且许多禽类都可以做为串烧类食品的原料、我们就以鸡肉为例讲解一下。鸡肉类串最常见的是鸡肉串和鸡翅串。

 鸡肉串的制作

 备料

 选择肉肥体大的白条鸡,鸡胸大的为佳,鸡肉串一般选用白条鸡的鸡胸部分做穿串的原料。

 切法

 白条鸡要用温水清洗干净,将洗净的白条鸡卸去鸡腿、鸡翅和鸡头,将鸡骨架切成两半,把鸡胸割下。鸡胸经切条切块,成为1.2厘米左右的小方块就可以了。

 腌渍

 一千克鸡肉块的腌渍配料为:一颗鸡蛋的蛋清一份,松肉粉10克,精盐20克,,红薯淀粉40克,料酒10克,食醋5克,葱姜末各15克,。将肉块和配料混合,腌渍15分钟。

 穿串

 将腌好的鸡肉块串到竹签上,鸡肉串一般相对较长。每串至少10—15颗。

 鸡翅串的制作

 备料

 选择优质的白条鸡,鸡翅要完好无损伤,大小适中。将其洗净。

 切法

 将鸡翅切割下,在鸡翅两面各横割3、4刀,刀口不要过深。

 腌渍

 每千克鸡翅腌渍的配料为松肉粉15克,精盐25克,生抽酱油5克,老抽酱油10克,葱姜末各10克。将鸡翅腌渍30分钟便可进行穿制了。

 穿串

 用烫过的竹签从鸡翅较薄的部分成编织状穿过2、3次左右就可以拿去烤制了。

 鱼串的制作

 备料

 适合做鱼串的鱼主要有鳟鱼、三文鱼、鲶鱼等鱼刺较少的鱼类,鱼最好选择新鲜的鱼,这样的鱼烤出的串味道最为鲜美,不要选择冷冻的鱼。将买回的或捕捞的活鱼除去杂物并清洗干净。

 切法

 鱼类表皮较光滑不宜开刀,可在案板上铺好洁净的毛巾,首先去除鱼头、鱼尾,沿鱼背脊开刀,将鱼切成两半,在每片鱼的外侧斜切4—6刀,不要切透,再垂直于刀口切4—6刀,使鱼片呈格状刀口。

 腌渍

 鱼串的腌渍不同于牛羊肉的腌渍方法,首先我们要准备熬制好的腌汁。熬制腌汁的方法根据制作方法和风味通常各有不同,较为常见的腌汁配料为精盐100克,鸡精10克,料酒15克。生抽酱油10克,老抽酱油45克,食醋15克,葱段、姜片和蒜瓣各25克。为了增强肉串的独特香气,我们还要加入花椒16克。大料10克,桂皮10克,香叶3——7片。料配好后兑入1.5—2千克的水,最后将腌汁放在中火上熬煮30分钟左右。

 腌汁熬好以后倒在准备好的鱼肉上,将鱼腌渍20分钟。

 穿串

 每片腌渍好的鱼片一般需要两只烫过的竹签穿制。把竹签从鱼片的截面顺着鱼身方向穿上,穿好的鱼片要及时烤制,。

 海鲜类串的制作

 海鲜类串不如牛羊及禽类肉串普便,其中最为常见的就是深受人们喜爱的烤鱿鱼,我们下面鱿鱼为例介绍一下海鲜类串的制作工序。

 备料

 我们要选择鱿鱼须较多而且较为粗壮的鲜鱿鱼。

 切法

 将洗净的鲜鱿鱼切下头须部,鱿鱼头要从鱿鱼须的根部割断,切除鱿鱼头不用,把鱿鱼须切成2—3厘米长的小段,便可直接穿成串了。从切口处掏出鱿鱼内部的杂物,将内部翻面并用温水反复清洗干净。将鱿鱼去尾,滑破外皮,顺着破口将鱿鱼皮扯下。还要将鱼皮切成两片,也是不必腌渍直接就可进行穿串了。

 穿串

 将准备好的竹签呈编织的方式把鱿鱼片穿起,每片穿两只竹签。

鱿鱼须要从每小段的中间部穿进,每只穿8—12个小段为好。鱿鱼较光滑,穿串可不带手套,我们要认真细致一些,才能穿好整齐的鱿鱼串。

 炸串的制作

 炸肉串没有烧烤类肉串品类丰富,实际中常见的主要有牛肉串和鸡肉串的炸制,即被大家所称的牛柳或鸡柳,牛肉炸串和鸡肉炸串的做法大体相同,我们要选取优等的牛精肉或鸡胸肉,下面我们以鸡肉为例介绍一下炸串的制作方法。

 备料

 选择肉质较肥的白条鸡。准备的辅料主要有面包糠一袋,鸡蛋,松肉粉,精盐,细葱姜蒜末,红薯淀粉,五香粉,料酒。

 切法

 将准备好的白条鸡切出鸡胸,再切片切条,切成宽为1.5—2厘米的方条,然后刀口斜切,把方条切成长3—4厘米的菱行小段。

 腌渍穿串

 每千克鸡肉条腌渍的配料为松肉粉12克,精盐25克,细葱姜蒜末各18克,五香粉6克,红薯淀粉25克,料酒10克,搅拌均匀,将鸡肉条腌渍40分钟。将烫过的竹签从鸡肉条的横截面穿入,每只竹签穿鸡肉条两段。

裹料

将滤出的蛋清和面包糠分别放入盘中,蛋清中加入淀粉少量,按每个鸡蛋的蛋清加淀粉2克左右的比例搭配,搅拌均匀。肉串要在鸡蛋清中翻滚一圈,待粘满蛋清后再放进面包糠的盘中裹挟适当的面包糠,裹挟的量以拿起面包屑不滴下为好,裹好面包糠的肉串最好不要放于冰柜中保存,及时进行烹炸。

肉串的制作完成以后,结合孜然辣椒面等调料进行烧烤或油炸,便可制作出大家都较为喜欢的美味串制食品了,看了本期的讲解,不光对于饭店或肉串加工人员,我们观众朋友也可在自家厨房尝试一下肉串的制作,同时强调一下肉串的制作过程中我们一定要注意保持干净卫生,也要不断总结制作经验和技巧,才能做出更美味的肉串食品。 

  加微信公众号,了解最新创业信息:cyy2022

  肉串的制作方法视频:羊肉串/牛肉串/鸡肉串/鱼肉串
  网址: http://www.cyone.com.cn/Article/Article_3497.html

相关推荐:
热门图文: