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江苏松饼的做法(松糕、蓬松饼、蜂洞糕)

更新时间:2015-5-14 21:31:32  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
文章导读:松饼是以精白面粉为主料制作而成,在南方也可适量加入糯米粉、粳米粉,成品蓬松呈蜂窝状,也有人称为蜂洞糕。《红楼梦》中记载的“如意糕”,就是由松饼演变精制而成。

  松饼,又叫松糕、蓬松饼、蜂洞糕,是江苏省南京市著名的传统风味面食小吃

  《随园食单》中记载:“松饼,南京莲花桥,教门方店最精。”松饼是以精白面粉为主料制作而成,在南方也可适量加入糯米粉、粳米粉,成品蓬松呈蜂窝状,也有人称为蜂洞糕。《红楼梦》中记载的“如意糕”,就是由松饼演变精制而成。

  袁枚(1716—1797),字子才,号简斋、随园老人,浙江钱塘人。乾隆三年中举人,次年中进土,人翰林院,历任溧水、江浦和沭阳知县,乾隆十年任江宁知县,乾隆十三年秋以300金购隋园,易名随园。经他精心改造,随园之美,备受时人称许。他40岁辞官,在随园著有多种诗文集、小说、食谱等,为清代著名诗人、文学家。袁枚身居官宦财富之家,同时也是一位重饮食、善品尝的美食家,他说:“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”他所著的《随园食单》一书,将中国烹饪的可贵的丰富经验,进行了高度概括和总结,是一部系统的烹饪学理论著作。

  白曹雪芹创作的《红楼梦》问世以后,探求《红楼梦》中大观园原型处所者络绎不绝。有人认为在南京、北京,有人指定是甲园、乙府,众说纷纭,莫衷一是。而在众多说法中,资格最老、最吸引人的该算是袁枚的随园说了。袁枚是曹雪芹同时代的人,他在《随园诗话》中就已宣称:“雪芹撰《红楼梦》一部,备记风月繁华之盛。中有所渭大观园者,即余之随园也,”当时的文人明义,在他的《题红楼梦》诗序中也说:“曹子雪芹出撰《红楼梦》一部,备记风月繁华之盛。盖其先人为江宁知府,其所谓大观园者,即今随园故址。”

  根据记载,当年随园的规模相当宏大,占地220多亩,原有许多池塘、野林、小山、亭台房阁、溪流荷池、泉水、藤花廊,各景点多姿多彩,美不胜收。乾隆皇帝时常听到人们对随园的赞美,曾派人将随园绘图呈上(www.Cyone.com.cn/)。袁枚曾做诗说及此事:“上公误听园林好,来画庐鸿旧草堂。”据袁枚孙子袁祖志称,来此游园的官员、书生、商贾等人,多者每年可在10万左右,以致园门之槛,每年必换一两次。

  《随园食单》中共计有326种菜肴和点心、小吃,而《红楼梦》中记述的100多道菜肴和面点小吃,多出自《随园食单》中的品种。因此,袁枚孙子袁翔甫提到《红楼梦》时说:“此书之作,实我祖授意,而雪芹主稿也……园名大观……舍随园莫属。书中宝玉即我祖也。”还说道:“我祖重一情字……自乞养归隐,伏游林下,至50年,即宝玉鄙视利禄、不求仕进之意也。”

  总之,袁枚的随园与曹雪芹的大观园,有着不可忽视的联系。太平天国时,随园被废为耕地。日寇侵人后,将随园残存建筑改为“神社”,祭祀其“天照大神”。现如今,一座可容纳10万观众的露天体育场和一座万人体育馆建于随园故址,此地成了江苏地区的体育活动中心,而《随园食单》中的松饼和其他菜肴、面点、小吃,始终受到海内外美食家的青睐。    

  产地:江苏省南京市

  烹调方法:笼蒸

  味型:甜香味、果香味

  原料:上白面粉3kg,酵种350g,绵白糖250g,精盐7.5g,食碱50g,葡萄干50g,红瓜50g,青梅50g,花生油50g,蜂蜜100g。

  松饼的做法:

  1.将面粉2.5kg倒入面缸,中间扒窝,加入撕碎的酵种和55℃的热水1.5kg,放入精盐拌匀,搋揉成光滑的面团,盖上棉被静置约4小时,待面团发酵。

  2.在案板上撒一层醭面,放上发面,将食碱用沸水溶化,分数次倒入面中,和匀后加入绵白糖,反复搋揉至面团表面光滑。将面团分成四等份。分别揉成团,放入刷过花生油的四个钵子或大碗里,放置在25℃左右的温室里,静置约一个半小时。待酵面膨松发大后,将面团揿成扁圆形馒头状,放入30℃左右的蒸笼内,加盖保温20分钟,然后揭盖置通风处散热,吹干面团表面水汽后,分别放上葡萄干、红瓜、青梅,置旺火沸水锅上约蒸半小时,成熟后改切成8块,四笼切32块。

  风味特点:色形美观,松如蜂窝,绵软甜香,大小均匀,四季小吃。

  操作关键:

  1.和面时,每千克面粉用温水约为530g,揉光不粘手,盖严发酵。

  2.根据气候夏季、冬季的热冷,发酵面团的用碱量约为1.5%一2.5%,用沸水溶化后加入揉均匀。

  3.用旺火足气上笼蒸约30分钟可熟。

  4.用刀切饼块时,大小一致。

  5.葡萄干、红瓜、青梅形状大的切成小粒状,先均匀地撒在饼坯上面,再上笼蒸。

  继承创新:用此法还可制成椰茸芒果松饼、荔干圆肉松饼、莲子荷叶松饼、细沙八宝松饼、鸭蛋笋丁松饼。

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  江苏松饼的做法(松糕、蓬松饼、蜂洞糕)
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