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三丁大包的做法(又叫三鲜大包、扬州大包子)

更新时间:2015-5-14 21:38:51  作者:未知 文章来源:互联网 
文章导读:三丁大包,又叫三鲜大包、扬州大包子,是江苏省扬州市著名的大众化方便小吃品种之一,也是茶食文化品种之一。 扬州百年老字号“富春茶社”名老厨师殷长山,制作三丁大包最为拿手,这只是众多茶食中的一种,自古以来,饮与食二者不可分之。

  三丁大包,又叫三鲜大包、扬州大包子,是江苏省扬州市著名的大众化方便小吃品种之一,也是茶食文化品种之一。

  扬州是一座历史文化名城,早在隋唐时代就以繁华、富庶名闻全国。明代的《扬州府志》中记载道:“扬州饮食华侈,市肆百品,夸视江表”。到了清代,扬州的饮食业更加发达,特别是茶社,《扬州画肪录》中记录了著名的有数十家。扬州民俗中有“早上皮包水、晚上水包皮”的说法,“皮”指肚皮,皮包水指吃茶,水包皮指洗澡。“荸荠鼓形鲫鱼嘴,三十二折味道美”,是人们对于三丁大包由衷的赞誉,扬州百年老字号“富春茶社”名老厨师殷长山,制作三丁大包最为拿手,这只是众多茶食中的一种,自古以来,饮与食二者不可分之。

  扬州吃茶的风俗起于何时,未有细考。但唐代文献即有录述,唐末毛文饧《茶谱》中,称扬州禅智寺茶园的茶“味甘如蒙顶”。后历代文献均有己述。在茶馆吃茶,“饮”与“食”并重,一般佐以小吃、点心,千丝、肴蹄,茶食。千丝为豆制品,讲究刀法,细如丝,匀如头发,鲜嫩爽口。肴蹄源于镇江,后引人扬州,色泽加红,宜于茶用。小吃点心讲究用酵,清鲜香醇,突出主料。其中,又以三丁大包,千层油糕、翡翠烧卖称为“三绝”,以富春三丁包、冶舂蒸饺、共和春饺面称为“三特”。

  扬州人吃茶,不仅是为了饱腹、消遣,也是为了交际。在什么茶社、什么堂口,聚什么茶客,谈何种交易,都有若干约定俗成、不成文的习惯。宾朋酬酢,江湖盘道,说事打合,提亲说媒,评事说理,艺人收徒,买卖成交,皆喜跑到茶馆议事。到中华园、静乐园、颐园的茶客,多为贸易、金融界人土;到月明轩、碧螺春的茶客,多是小商小贩;到龙海楼的,多是米商;到冶春的,多为文人墨客。富春茶社较大,不同堂口有不同的用处,就给各个堂口起上诨名。例如进大门左首第一个堂口的茶客,多是遗老、士绅、盐商,过去呼之为“乡贤祠”;里面有三间“草房”,四面临空,有个姓江的书生常去品茶、读书,人们便呼之为“大成殿”;还有个堂口,每天有些“闲人”,专为品茶聊天度时光,人们就呼之为“不了了斋”。后来,富春茶社重又扩建,每个“新厅”都取上了各种现代时髦的名字。

  扬州茶食选料讲究,造型小巧,内馅各异,自成体系,为中国茶食九大帮派之一。常年有“小八件”上市,即:小佛手、菊花饼、一条曰  中国名优小吃集锦线、太师饼,小苹果、眉公饼、白麻、黑麻:应时品种有春饼、夏糕、秋果、冬糖之说,例如春季有酒酿饼,杏仁酥、桃酥;夏季有水发糕、绿豆糕、潮糕;秋季有麻果、月饼、巧果;冬有浇切糖,花生糖、寸金糖,这些都统称为“四时茶食”。除过吃茶,还有“书茶”“唱茶”,就是有些艺人在茶馆里说书、说唱以助兴,形成了一整套的茶食文化。

  产地:江苏省扬州市

  烹调方法:拌馅、笼蒸

  味型:鲜香味、甜咸味

  原料:上白面粉4.5kg,酵种750g,净猪肋条肉6kg,熟鸡肉850g,熟冬笋850g,虾子30g,酱油650g,绵白糖500g,食碱65g,湿淀粉150g,香葱50g,姜50g,绍酒15g,鸡汤1.5kg。

  做法:

  1.将香葱、姜洗净,放入容器内捣碎后加入清水100g,浸泡成姜葱汁水。将猪肋条肉放入沸水锅中过水,捞出洗净,放入锅中,加满清水煮至七成熟捞出,待冷却后,切成0.5cm见方的丁,再将鸡肉、熟冬笋分别切成0.5cm和0.3cra见方的丁。锅置火上,放入笋丁、猪肉丁、鸡肉丁煸炒几下,放入绍酒及葱姜汁水,再放入酱油、虾子、绵白糖、鸡汤,用旺火煮沸后,用湿淀粉勾芡,待卤汁渐稠时起锅即成三丁馅。

  2.取面粉4.3kg倒入缸内,中间扒窝,将酵种撕碎放入,倒入55℃热水2.3kg,春、秋季35—45℃,夏季20℃左右。搋匀揉成面团,放入木桶中,用棉被,夏天用单布盖好发酵约三小时,用手摁面团时感觉松软,扒开面团见里面有许多小孔洞,可嗅到酒香味时,即成发面。

  3.撤少许扑面在案板上,放上面团摊开。将食碱放入碗中用沸水100g化成碱液,分数次倒入面中,用双手搋揉面团,至面团表面光滑,嗅之无酸碱味,用手拍击面团有嘭嘭声则对碱正常,可以使用。

  4.将面团搓成长条,摘成面剂100只,撒上少许醭面,逐只用手掌拍揿成边薄中间稍厚,直径约13cm的圆形面皮,平放在左手心,挑馅心(70g)在曲皮中间,左手端平让面皮合拢,以拇指按住馅心,左手使面皮自左向右转动(www.Cyone.com.cn/),捏成32道折纹,收口捏拢成鲫鱼嘴、荸荠肚形,放入垫有马尾松针的蒸笼内,置旺火沸水锅上蒸约15分钟,至包口湿润,包皮不粘手即成。

  馅心如再加入水发海参和虾仁,即成五丁大包。

  风味特点:色形美观,馅多包大,口感鲜嫩,香润不腻,甜咸宜人,营养丰富。

  操作关键:

  1.制作包子馅的各种原料,形状大的均要切成小丁粒状。

  2.炒锅中馅子原料调味适口,汤汁用湿淀粉勾芡,汤汁浓稠后才能作为馅心用。否则包子成熟后容易烂底。

  3.发酵面团对入碱水应揉匀揉光,揪面剂子大小均匀,每50g面揪1只剂子。

  4.包子皮中间厚、周边薄,放入馅心收口捏32道折纹,间距应均匀。

  5.蒸笼垫有马尾松针叶,包子成熟后有宜人的清香味。

  6.由于包子馅为熟馅,笼蒸时间不宜延长。

  继承创新:用此法还可制成酸菜豆腐大包、韭菜鲜肉大包、梅莱双丁大包、蚝豉素鸡大包、什锦海味大包等。

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