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几种四川泡菜的做法

更新时间:2016-3-17 18:56:47  作者:未知 文章来源:创业第一步网 
文章导读:成都平原蔬菜丰富,特有的温润气候环境为泡菜生物发酵创造了条件,形成了独特的菌种,使四川泡菜独具鲜、香、嫩、脆的品质,其味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、营养保健、老少适宜。现在介绍几种四川泡菜的做法。

  成都平原蔬菜丰富,特有的温润气候环境为泡菜生物发酵创造了条件,形成了独特的菌种,使四川泡菜独具鲜、香、嫩、脆的品质。 

  在我国重要的大型工具书《辞海》里,关于“泡菜”的词条是:“将蔬菜用淡盐水浸渍而 成……质脆、味香而微酸,或稍带辣味……四川泡菜最为著名。” 自流井的盐、特制泡菜坛、岷江雪融水,以及川人千百年来对美食孜孜不断的追求,成就了四川泡菜无法超越的独特品质。其味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、营养保健、老少适宜。 

  在众多的美味佳肴中,四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化,深受人们推崇和青睐,被誉为“川菜之骨”。四川泡菜在巴蜀,几乎家家做,人人吃,筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间,川南、川北民间还以泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在当地百姓生活中的地位。 

  四川泡菜除作为川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外,对于酒肉过量者,嚼上些许泡菜,可解酒除腻,口清舌爽。盛夏酷暑,熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭,则食欲大增。若是偶感风寒,流涕打嚏,用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香,煮碗酸辣面条,自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤,无论春夏秋冬,大街小巷皆可觅踪,可谓老少咸宜的滋补美味。

  在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,像泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆爽口,多为腌一夜即可,这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”;泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。 

  要泡出一坛有滋有味的好泡菜来,首先得选好泡菜坛子。 

  泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细瓷的。做泡菜的坛子 要求坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水(www.cyonE.com.cn/),扣上扣碗就可以密封。古人明白,泡菜最关键的便是发酵,而发酵时,泡菜只有在缺氧的情况下才会加速发酵,产生大量乳酸。而照这种设计,只要这么简单地一扣,这就成了一个天然水封。您看看《大长今》里那些酱缸,恐怕没有这样巧妙的设计吧。 

  挑选坛子可是个经验活,因为只有密封性好的坛子才泡得出好菜来。什么样的坛子才算是好泡菜坛呢?挑坛子一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;最绝的便是点,也就是点燃一两张纸,丢进坛内,然后迅速扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒滴水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被吸进坛子里去,那即是好坛子。 

  选好坛子之后,还要起好泡盐水(俗称酸水)。先洗净坛子,然后将坛子倒扣一阵,再翻转回来,晾干坛子里的生水后再倒进凉开水,放进四川自贡产的井盐,摇晃坛子或用筷子搅拌一下,待盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒、辣椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。如果在起泡盐水的时候能找到质优的老腌水掺入一些在其中,泡菜的效果就会更快更好。 现在介绍几种四川泡菜的做法。

  泡菜最重要的便是“养酸水”。随着季节的变化,你得时不时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、蒜苔白节、嫩蒜子、葱头、菌香、青红辣椒、嫩姜、小尖椒、青花椒等。但是,泡菜坛子里最忌沾油了,哪怕是有了一点点的油星,酸水就会生花(俗称“起白”),即泡菜坛子里的酸水上面会有白色的漂浮物。而加入这些调味香菜,不但可以止花,还能香酸水。当然,还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水,记得隔些时日添加盐巴以及菜坛要搁放在阴凉处等。坛里即使不沾油,夏天也容易生花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜粑掉。而最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。 

  四川泡菜的做法介绍:

  四川泡菜的做法1:

  制作食材

  白萝卜、辣椒若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量

  做法:

  1、白萝卜买回家之后,洗净。

  2、削掉白萝卜老皮和脏的地方,特别注意每个突起的底部,可能会比较脏,用刀削掉。用水果刀来削就好,要注意安全哦!右边是削好的样品。

  3、将白萝卜每个剖成2-4块,铺在一个宽敞容器上,放在通风的地方,晾干。如果有条件,把芥菜头用长长的竹篾穿起来,挂着晾干,更好哦!

  4、过几天之后,白萝卜晾干些,这样口感会更脆哦(如果是芥菜头需要晾蔫)!

  5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中,加入清水,或者凉白开,我用的桶装矿泉水,上次用它来做的泡椒,味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。

  6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水,盛出一小部分放入新坛中,这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去,味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大,就不用另起坛子,直接放到泡椒的坛子里做泡菜,味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了,只好另起了一个坛。

  7、将坛子里的所有东西搅和均匀,主要是盐,要让它给搅和溶化了,否则容易沉底。

  8、把晾干的白萝卜放入坛子中。

  9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中,保持坛水卫生。

  10、盖上盖子,在坛沿添清水。大功告成!

  11、一天之后,四川泡菜就泡好了,取出,切片或者小块,放点鸡精、油辣椒(用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈)一拌,爽脆可口的泡菜就做好啦!

  其它泡菜的方法与白萝卜差不多,如果是心里美萝卜或者胭脂萝卜、樱桃萝卜,因为有颜色,所以最好取一些坛水出来单独泡,容器可以选择大塑料罐、保鲜盒、玻璃密封罐等等。黄瓜含水量大,宜单独泡制,千万不要放进坛子里,否则整坛水都坏掉了。

  四川泡菜的做法2:

  原料:白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。

  配料:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

  器具:四川泡菜坛。

  泡菜盐卤的制法:将开水晾凉,加食盐(每公斤水约80克盐),待盐完全溶解后,放入适量配料,倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜),待卤水完全冷却后,再放入原料。制法:将原料切成条(块)入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水,扣上扣碗,放入阴凉处,泡制入味即成。

  特点:酸甜开胃,脆爽可口。

  可用瓶装野山椒代替朝天椒,这样制作泡菜不但味道鲜美,而且更省时。

  注意:泡菜泡制期间应注意的问题

  1、坛子一定要晾下,个能加生水。   

  2、泡菜坛宜放在温度较低的处所。   

  3、取食时应注意保持清洁卫生,防止油脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡菜水腐败发臭。   

  4、水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15%~20%的食盐水。   

  5、如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止。

  四川泡菜的做法3:

  怎样腌制四川泡菜

  1.原料选择:能作泡菜用的蔬菜很多,在选择时,一般应选择质地紧密,腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

  现以萝卜为例:白酒,姜,盐,朝天椒,大料(八角),花椒粉,沙糖,白萝卜。

  2.调味料的确定:姜、花椒、紫苏、辣椒等。

  3.制作工艺流程:

  1)、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

  2)、白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍。

  3)、在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热,

  4)、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。

  5)、把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入,腌若干天。

  4.注重事项:

  ①用做泡菜的水一般应为硬水,泡菜坛要预先洗净。

  ②装坛时应先加盐水,浓度为8-10%,等盐水冷却后再加入原料。

  ③装坛时应装满,并淹没在盐水的下面,装好后,液面距坛口约6—7厘米,然后盖上坛盖,并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内,且应经常保持清洁。

  ④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用,这时,应将坛移到阴凉处。

  ⑤使用过的泡菜液,只要不变质可继续使用,而且泡制的时间将比第一次缩短,泡菜水的时间愈长,菜的风味越浓厚。但是,在用陈泡水时,应同时加适量的食盐,以保持一定的浓度,一般按每公斤菜加50—70克盐的比例,方法是装一层菜撒一层盐。

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