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渝是乎酸菜小鱼:餐饮店开业6个月收回成本的秘密

更新时间:2016-7-15 11:09:31  作者:佚名 文章来源:大众投资指南 
文章导读:“渝是乎”在北京只有中关村店,店面120平方米,开业没多久,近几日已经做到了最高纪录日流水突破1.48万元,预期是能在6个月就回本,现远超预定目标。

  一家面积不过120平方米的小餐厅,日流水可达1.48万元,开业6个月就收回成本。它又是如何做到这些的呢?不妨听听老板王勇的经验。

  重视餐厅定位和回本周期

  1.定位小而美的轻餐饮

  “渝是乎”定位为小而美的轻餐饮,在消费标准上,一个人30-40元就能吃好,如果几个朋友想小聚一下,人均60-70元既能吃好而且还有面儿。从王勇过往的十几年餐饮创业经验,以及对中国餐饮市场的未来潜力展望,小而美的餐饮会永远有很强的生命力。

  “渝是乎”为什么定位酸菜小鱼,其实就是希望顾客在想吃酸菜鱼的时候能想到“渝是乎”,一提到“渝是乎”就能想到酸菜小鱼。

  2.曾经做到100平方米月流水52万元

  我以前做过一家店,餐厅面积在200平方米的时候,每月流水50万元;因各种原因,餐厅面积缩减到100平方米的时候,依然做到了月流水50万元。我是这么做的:在装修餐厅时,我要求把前厅只留50平方米,必须把厨房留出50平方米来。按一般的想法,100平方米的餐厅也就留30平方米的厨房,可是我想,如果想要保持原来50万元的月流水,厨房必须要做那么大,才能供应得上。

  当时堂食有15张台(2人台、4人台)实际餐位48个。堂食再好,比如1万一日,月收入不过30万元。其他的20万元怎么做?我就想发展外卖,2014年的时候,我们餐厅就和美团网合作,结果外卖日均流水5000元。

  当时是夏天,夏天可以外摆,所以最高时做到了一个月52万元。到了冬天,没有外摆还能否做到50万元?我给餐厅定的目标是外卖日均8000元,借助美团、百度的推广,真的做到了这一点。

  3.回本周期最重要

  一家餐厅能不能成功,从它的回本周期便可知一切,因此,做餐饮回本周期最重要,如果是200平方米以内的小而美型餐厅,保证8-12月的回本期就很重要。而我预想中的120-180平方米左右的“渝是乎”,就必须做到10个月内回本。

  目前“渝是乎”在北京只有中关村店,店面120平方米,本店我的预期是能在6个月就回本,因为我们是在原有的餐厅基础上改建,因此在装修上可以省不少。经过反复测试,我给“渝是乎”定的目标是:前期做到日流水8000元就是小的成功。现在“渝是乎”开业没多久,近几日已经做到了最高纪录日流水突破1.48万元,远超预定目标。这样的话,实际流水就可以达到32万-33万元/月,对缩短餐厅的回本周期非常有利。

  一条小鱼,能有多少卖点

  1.招牌菜锁定酸菜小鱼的理由

  ①鱼,在中国传统文化中与“余”相通,寓意吉祥,请客自吃两相宜,大众都接受。

  ②鱼的市场在未来会更大,与其他种类的肉食相比,鱼肉没有疫情危险,很安全。

  ③酸菜鱼的烹饪方式是--煮,没有油烟等污染,绿色环保,是非常健康的吃法。同时,容易实现标准化烹饪和管理。

  ④由于没有油烟特别环保,适合在小区周边、商务楼及商业综合体中开店,选址更灵活。

  2.主打菜好吃名又好听

  大家都知道,现在的年轻人在餐饮上的选择非常广泛,中餐西餐日餐各类外国餐,想吃什么都能吃到。中餐中做酸菜鱼也多得是。怎么能让年轻的消费者对“渝是乎”的酸菜鱼印象更深刻呢?我觉得首先要在菜名上下工夫。

  我们“渝是乎”的酸菜鱼,在菜单上名称就叫酸菜小鱼,这样叫是为了让菜品更具象,同时也暗示餐厅定位是小业态,消费会比普通的正餐低。因“渝是乎”的产品定位为“花花、椒椒与酸菜小鱼”,所以我们的三道主打菜为:“花花番茄鱼、椒椒麻香鱼及酸菜小鱼”,名字的由来很有意思,是我在无意中想到了古龙的小说《绝代双骄》,里面的兄弟俩花无缺和小鱼儿,觉得有小鱼,自然就应该有个花无缺。我们的主要调料不是花椒吗?那就开发一个花花番茄鱼吧。这个花花,就是我们为酸菜小鱼开发的附属菜品,专为那些不吃辣的顾客定制,特别适合爱美的女性。

  同时,我们还想开发一款爆品--于是有了麻香鱼,是地道的麻香口味。取名椒椒麻香鱼,一是告诉大家主要调味品是花椒,二是配合花花二字,三是适应现代年轻人的语言风格,比较萌化,容易受到他们的认可和喜欢。

  3.饮品和主食都有盈利点

  有了菜品,自然还需要饮品。为了突出花椒这个特色,“渝是乎”还开发了特制的“花椒水”饮品。你能想象花椒水的味道吗?为了这个味道,我们可下了不少工夫,最终用花椒与蜜柚搭配,取名“蜜柚花椒水”。那酸甜微麻的口感很特别,市场的反响很不错。

  现代化,从管理到推广互动

  1.营销推广上注重与消费者互动

  为了迎合年轻消费者的认可,我想了很多方法来促进和他们的互动。其中一点就是在表现形式上迎合他们的喜好,方便他们进行网络和微信传播。比如我们准备推主打饮品“蜜柚花椒水”时,根据餐厅的可爱化、萌化定位,我采取了叠字风格,选择了“AABB”类叠字词语,想出了这么一句广告词--“寻寻蜜蜜,柚是一年花椒艳”。

  在推豆花时,我又花了一番脑筋,最终敲定了一句广告词--“熙熙攘攘,又见豆花香”。就在刚刚过去的3月1日那天,我们又推出了新的饮品--“桃花泪”。这款饮品的原料主要是桃胶,在中医里:桃胶药食同源,制成饮品能排毒养颜,保持肠道健康,适合年轻人,尤其适合爱美的女性饮用。这次,我依然是选用了叠词广告语--“来来往往,待到一年桃花红”。如果传统的餐饮不在吸引年轻人上下工夫,是走不远的。与消费者互动,我觉得是必须注重的营销策略。

  2.菜单和器皿都要注重设计

  比如说菜单,我很注意设计方法,引导顾客消费,像酸菜小鱼,半斤/小份,28元;1斤/大份,50-53元。这样的价格制定,目的就是引导消费者点大份。事实上也如此,当几个消费者来吃饭时,都喜欢点大份。再比如说环境和器皿,我们特别注重设计和文字宣传,同时还须做得美观一些,一来是为了宣传自己的品牌,二来是迎合年轻人的消费喜好--年轻人在吃饭时喜欢拍照,喜欢在网络和朋友圈上秀一秀。

  文/王平

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  渝是乎酸菜小鱼:餐饮店开业6个月收回成本的秘密
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