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好吃的柿饼的制作方法 用传统手工做法做柿饼

更新时间:2016-11-22 21:19:07  作者:互联网/未知 文章来源:创业第一步网 
文章导读:宜于制作柿饼的品种也很多。其中最适宜加工成柿饼的有镜面柿、小萼柿、绵瓤柿、台柿、牛心柿、扁柿等。以自然晾晒法为主的柿饼的制作方法,不但费工费时,还受天气影响,生产效率低,产品卫生差;而采用烘房烘烤与塑料薄膜晾晒相结合的交替烘烤法,可大大提高加工效率和柿饼质量。
  江南地区,春节期间,柿饼是主人用来招待客人的果品之一。由于柿饼软糯甜美,食用方便,因此颇受人们的欢迎。

  柿子经过挑选、清洗、削皮、日晒、压晒和捂霜几个步骤,做成柿饼后质润如脂,清甜爽口,营养丰富,还具有润肺、补血、健胃、止咳等药理功能。  

  我国柿子的品种多达800余种,宜于制作柿饼的品种也很多。其中最适宜加工成柿饼的有镜面柿、小萼柿、绵瓤柿、台柿、牛心柿、扁柿等。干制后的柿饼,按形状可以分为扁形饼和灯笼饼两类。扁形饼比较受市场欢迎。按品质分,又有火饼和水饼之分。所谓“火饼”,是指质地不够软糯的柿饼,而“水饼”是指肉质软糯、味极甜的柿饼,曹州耿饼就是“水饼”中的佼佼者。 

  吃柿饼的作用 

  柿饼含蛋白质、少量脂肪、甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖及碘、钙、铁、多种维生素、果胶和淀粉等营养物质。 

  柿饼的功效与作用很多,它不仅是深受人们喜爱的果品之一,而且也是一味良药。中医认为,柿饼味甘、涩,性寒。功效润肺、涩肠、止血。主治干咳痰中带血及吐血、咯血、尿血、肠风下血。 

  柿饼表面的柿霜更是难得的中药材。柿霜性味甘甜,可用于止咳化痰、清热润燥、治肺热燥咳。现代研究也发现,柿霜中的糖分、三萜类等物质,具有抗氧化、抑菌的作用。 

  但要注意的是柿饼性寒,脾胃虚寒、寒咳寒痰者不宜食用柿饼;柿饼含糖量比较高,糖尿病患者也不建议食用。 

  柿饼的制作方法 

  选果。加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹,肉质紧密,含糖量高,种子小或无核品种,果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。符合这些条件的干制品种有:河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。 

  去皮。对于外皮比较粗糙的柿子果实,必须进行去皮,除去无用部分,改进品质,同时使水分易于蒸发。促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。 

  ①人工去皮:在去皮前,齐果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盘和果梗,趁鲜去平,用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实,又不易晒裂.还可防止柿饼出糖、霉坏。 

  ②化学去皮:将果实先经60%的乙醇及30%氢氧化钠的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒钟。然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟,可以得到很好的去皮效果,并且成品率在90%以上。 

  3.摆放或吊放。将去好皮的柿果萼盘,朝下摆放在柿筛上,摆放时要一个紧靠一个同心排列,或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来。20-30个为一串。

  烘果、捏果:烘果、捏果是柿饼加工中很重要的一环,直接影响成品的品质。一般家有烘箱的可以先将柿果置于35~40℃下,待柿果脱涩后再升温到50~55℃。要慢慢升温,防止柿肉涩口。同时,在烘烤过程中,进行3次捏果处理,边烘烤边捏果。 

  捏果要捏得均匀,不应留有硬块.捏时用食指和中指按果顶,拇指按果蒂,旋转果实稍加压力,果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨。午后和夜间不宜捏果。因为白天晒后果皮干燥,捏之易破,经过夜间露水滋润和果实水分外逸。果面返潮有韧性,因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换。使果实受光均匀,千湿一致。一般捏果整形4-6次即成。 

  第1次捏果:在果皮形成软皮时,结合翻堆,从果肩向果顶转圈捏,使果肉和纤维混乱,果顶不再收缩。当柿果表面干燥、发皱、肉色红褐时,及时进行第2次捏果。第2次捏果要重捏,把内部果肉硬块捏散。第3次捏果:当柿果表面起大皱纹时,再用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入。 

  整个烘烤、捏果过程需4~5天,以柿饼干燥至手捏不出浆液为宜。家中无烘箱的要选择连续几天大晴天来实施晾晒法[创业网:www.cYone.com.cn/],即将柿果置于阳光下,晾晒3~4天,等柿果表面发白,柿肉发软,就可进行捏果操作,每捏一次后,置于太阳下晾晒到表面干燥、起皱为好。操作手法同烘烤法。 

  上霜:烘烤、捏果后的柿果,待凉后,置于洁净、干燥的坛子或密封容器里。如果是大批量的,就直接铺置在席子上,聚成小堆,用塑料薄膜覆盖,放在阴凉、通风处,注意防止发热、发霉。一般在正常天气下,经1~2天,柿果中的糖分随水分蒸发而渗出,饼面上稍微发白、发黏。 

  然后取出摊开晾干,柿果表皮会出现更多的白霜,即为出霜。一般10~15天后白霜出满即为成品,品质好的柿饼有又白又厚的霜。该白霜是多种糖分的结晶,适量食用有益心肺。出霜的多少与柿果的品种、捏果的技术有关,柿肉的涩味与低温烘烤晾晒时间、果实采摘等有关。 

  柿饼的加工烘烤制作方法

  以自然晾晒法进行的柿饼加工,不但费工费时,还受天气影响,生产效率低,产品卫生差;而采用烘房烘烤与塑料薄膜晾晒相结合的交替烘烤法,这种柿饼制作方法可大大提高加工效率和柿饼质量。 

  一、工艺流程 选果→去皮→摆盘→入烘房→熏硫→第一次烘烤→出房回软揉捏、晾晒→第二次烘烤→回软、整形→堆捂→晾晒→出霜→包装成品。 

  二、工艺要点 

  1. 选果。选横径大于5厘米、成熟后肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高、无核或少核的大果。 

  2. 去皮。将柿果清洗干净,拧掉果柄,摘去萼片,然后去皮。去皮要薄,不要过多伤及果肉,除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外,其他部位不能留有残皮。 

  3. 摆盘、入烘房。果顶朝上逐个摆放在烤盘上,果距0.5~1厘米,摆满后送入烘房,再放在烤架上。 

  4. 熏硫。采用按烘房容积5克/米3的硫磺燃烧熏蒸,时间2~3小时,这样不仅能正常脱涩,而且能有效地防止长霜,成品也符合食品卫生标准。 

  5. 第一次烘烤(脱涩、软化)。在熏硫时就要点火升温,尽快使烘房温度上升至37~43℃,并保持48~72小时至柿果基本脱涩变软、表面结皮为止。烘烤期间要定期通风排湿,使烘房内相对湿度保持在50%左右。 

  6. 回软揉捏,晾晒。柿果从烘房中取出后放在干净阴凉的地方冷却回软1夜,经揉捏后将烤盘与柿果一起放在干净向阳、空气流通的场地上,用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖,正常天气下晾晒48~72小时。晾晒时每隔1~2小时将薄膜面翻转1次,并抖掉薄膜面上的水滴(不下雨天气,柿果可昼夜放在室外)。要均匀捏柿果,使果肉柔软,并初具扁平形状,但切勿捏破果实。 

  7. 第二次烘烤(脱水、干燥)。此次烘烤温度应控制在50~55℃,时间12~16小时。烘烤过程中必须适时通风排湿,倒换烤盘。烘到果肉显著收缩且质地柔软,用手容易捏扁变形时为止,或当柿果含水量降到30%左右时停止烘烤。 

  8. 散热回软,捏饼成形。烤盘与柿果一起从烘房取出,放在干净阴凉通风处散热回软1夜,再将柿果逐个捏饼成形。 

  9. 出霜、整形。出霜要在容器中堆捂3~7天再在室外晾晒3~5小时,如此反复交替进行几次才能出霜。柿果堆捂时以单层放置为好。在容器内,柿饼的表面相对比较干燥,真菌不易滋生繁殖。 

  10. 包装。可分为0.5千克和1千克1包的包装,以适应消费者要求。包装后置于干燥处储藏。 

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