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免费的卤菜技术培训 参考实践各种卤菜配方做法你就可以开卤菜店了

更新时间:2017-2-17  作者:创业第一步网/综合 文章来源:创业第一步网 
文章导读:卤菜作为家喻户晓的美食,已然成为人们餐桌上必不可少的佳肴。如果你本身有做菜的经验,那么学习卤菜技术就很简单了,不一定要去卤菜技术培训机构才能制作出做精美的卤菜,利用网上的免费卤菜配方和卤菜做法知识,然后多实践,你也可以做出好味道的卤菜并一本万利。

  卤菜作为家喻户晓的美食,已然成为人们餐桌上必不可少的佳肴。如果你本身有做菜的经验,那么学习卤菜技术就很简单了,不一定要去卤菜技术培训机构才能制作出做精美的卤菜,利用网上的免费卤菜技术知识,然后多实践,参考各种卤菜配方做出适合你的卤菜做法,你也可以做出好味道的卤菜并一本万利。

  而制作卤菜,卤水是关键中的关键。调制一锅好卤水,关键到卤菜的成败。

  卤菜卤制的过程中,从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中,有许多需要特别注意的技术关键,如果什么经验都没有,也可以找一些老厨师,他们其实也很懂卤菜。 

  我们现在就来学习一下卤菜的制作方法。

  卤水的制作和保管

  首先,卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节,它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤,各地因口味不同,而配方各异,但有一样东西却是都必须的——鲜汤,一锅鲜香味美的鲜汤,大致做法如下:

  取老鸡2只(约重3.5 kg)斩成大块;猪棒骨3 kg,用刀背敲断;猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用,锅入冷水,分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪,大火烧沸,撇去浮沫,捞出用清水冲洗干净。另取一不锈钢桶,添入清水25 kg[创业网:www.cYone.com.cn/],放入焯水原料,老姜(拍破)、大葱(整棵去皮)各500 g,大火烧沸后转小火熬约2 h,至鸡酥、肉烂,汤汁浓稠时,离水打去料渣,即得鲜汤。在熬制鲜汤的同时,将所用到的香料(花椒、八角各70 g,桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50 g,草果、小茴香、山柰、荜拔各30 g,甘草、丁香、香茅草各15 g,白寇、砂仁、肉蔻各20 g,罗汉果2个)入沸水中汆一遍,再入放有底油的锅中小火炒香,最后装入一个宽松的纱布袋中,用细麻绳扎紧口,然后把香料包放入鲜汤锅中,接着调入生抽1 kg,盐100 g,冰糖300 g,糖色200 g,老抽200 g,料酒150 g,鱼露50 g,玫瑰露酒20 g,鸡粉、味精各30 g,待中火熬出香味后,则可下入准备卤制的原料了,如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料(如长芹菜段、整个的青辣椒、整棵的香菜)香味会更加浓郁醇厚。

  这是制作“红卤”的方法,另外还有一种“白卤”。两者虽然叫法不同,但制法基本相同,只是红卤加酱油、冰糖,口味咸鲜回甜,而白卤只加盐不加酱油,一般也不加冰糖,既便加也只是极少量,目的为提鲜,决不能吃出甜味,卤出的菜肴以原汁原味取胜。 

  其次,卤水的保管。因为卤水只有使用的次数愈多,保存时间愈长,质量才会愈高,味道愈好,所以妥善保管尤为重要。我的做法是每次卤完原料后,都会过滤打渣,并撇去浮油。既使在不用的情况下,也每日烧沸,不过春冬季节气温较低时可隔日烧开。需要注意的是,烧沸后不能再随意搅动,更不能有生水滴入,否则易引起卤水发酸变质。另外,香料包也要及时更换,因为卤水每使用一次,味道就会减弱,使用次数越多,味道越寡。为了使卤水的口味始终如一,长久不变,只有及时添加调料,更换香料包。做法是,调料每次卤制前都酌情适量添加一些,而香料包一般2~3次更换一回,有时也在旧的基础上再添加一个新的香料包。 

  再次,原料的处理。一般一锅卤水需要卤制多种原料,所以不免遇到一些腥膻味重之物,故做好原料的处理加工也是一道重要的环节。下锅卤制前的原料,不能仅仅以清洗干净为标准,而应根据不同原料选用不同的处理方法。如干货原料要先涨发后再卤制,如动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等一系列工序,更有一些特殊的原料,如污秽味重、异味较大的下水,处理更需要讲究。不过,对于这些味重的特殊原料,还是把老卤舀入另锅卤制为好,不能让其本身难以祛除的异味破坏了整桶卤水的鲜美滋味。 

  当然,卤制时还需要掌握一些操作关键。如卤制时所用的锅具,砂锅是首选,其次是不锈钢桶;如投放多种原料时,应根据不同原料的成熟状况,分别提前入锅卤制或提前出锅;如在卤制过程中,还应该掌握好火候和加热时间的长短;如卤水烧沸后,不能再用旺火,因为卤水激烈沸腾时候,原料反而不易成熟,且肉质老化…… 

  最后,卤菜的存放与食用。卤好的成品出锅存放时,最好在其表面抹一层香油,既增味又防变干变硬变色。如果是一些不怕熟烂的原料,也可离火浸泡在原卤中,待冷却后随用随取,这样能更好地保持卤菜的鲜嫩。 

  卤菜技术培训视频: 正宗卤水的制作方法 卤料包配方

  其它卤水配方介绍

  王厨卤水

  原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。

  D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。

  制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

  特点:色泽红亮,口味香醇。

  适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

  顾厨卤水

  原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干[创业网:www.cYone.com.cn/),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。

  制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。

  特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

  李厨卤水

  原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。

  E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

  制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将D调味,放E(1)(2)即好

  制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。

  

  张厨卤水

  汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。

  香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。

  原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。

  调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。

  制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

  白卤水

  原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克

  制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

  特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。

  应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

  注意:卤下水和肝脏的卤水都比较容易坏,一般到夏天7-10天就要换一次卤水最迟不超过15天就必须换,卤肉的卤水只要不污染就基本不用换,并且越卤味道越好,卤牛肉的卤水味道比较特殊,但是也不容易变坏,需要单独卤卤水也基本不换但要注意打掉浮油,更换药包。做卤水一定要爱惜卤水,需要卤的东西一定要飞水断生后漂2次凉水洗掉浮漠和浮油。

  附:家用卤水的做法

  香料:八角 、花椒、草果、豆蔻、丁香、香叶、良姜、桂皮、小茴香、陈皮、干辣椒(可以提鲜,喜欢辣的就剪开)。一般家庭每样香料都买一些会觉得很麻烦,现在超市里有专门配好的香料包,买来直接用就可以,很方便。

  调料:冰糖30克、盐适量、葱段、生姜、老抽(因为汤多少是不确定的,所以要看着汤色适当地加入)、生抽50克。

  制作方法:

  1.干净的炒锅,放入一点点食用油,能够将锅润一下就可以,油不用烧热就放入冰糖,开微火,冰糖最好放碎冰糖,大块的可以放入微波炉半分钟,取出轻轻一敲就会碎,如果没有微波炉,又是大块冰糖的,随着慢慢的加温,用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁,然后再开小火,冰糖会慢慢的变色;

  2.等到糖液上起了一层泡沫,泡沫开始向两边散开的时候(不要等到完全散开)。

  3.马上倒入一些开水,就是糖色了。千万不要用凉水,否则会溅的到处都是。

  4.将香料全部放入香料包,扎紧口放入汤锅中,将糖色水也倒入汤锅,开水加到能没过食材的位置。

  5.然后放入老抽、生抽、葱、姜、盐烧开锅以后,盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟,卤水就做好了。

  新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类,比如猪肘子、猪皮、鸡等。酱牛肉最好在卤水用过几次以后做,这样没什么油的牛腱子肉才会更香。

  特色卤菜技术培训操作案例:

  卤水掌翼的技术培训知识

  

  首先,掌翼需要事先精心处理:先在滚水里焯过,再去除残存的毛刺,然后才能放入冰箱,冷藏备用。焯过水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水,以致口味过咸。

  接着是炒糖色,这是实现卤味色泽的重要保证。制作时,先开火热锅,放入油滑锅;然后加入冰糖,调小火,不断搅拌;待糖液由翻大泡再到翻小泡,直至小泡也慢慢消失,色泽呈深红色时,立即倒入适量开水搅匀。如此,糖色就制成了。

  调制糖色还需注意两点:一是千万不能让冰糖烧焦变苦,二是千万不可使用酱油调色,因为酱油煮久会变酸,影响卤菜风味。

  掌翼入味的关键是精心卤制,而其中秘制的卤水是关键中的关键,这是制成独特风味的保证。不过,卤水制作各家有各家的配方,有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等为原料,与沙姜粉一起盛放在布袋内,在煲内放水,浸没布袋,用慢火煲2小时,制成卤水;有的是用猪肉、猪骨,加入桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果,还要加入老霉豆豉,加水煮1小时,制成卤水;还有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草,再加上瑶柱、大地鱼等,加水熬制而成。

  当然,这其中也少不了各种调味料,如盐、味精、花雕、鱼露、蚝油、冰糖等,至于各占多少比例,那是各家的秘密了。

  有了糖色,有了卤水,有了掌翼,接下来便是卤制。我原先以为,卤制就是将食材浸泡在卤水之中,后来才知道这只是我的自作聪明。店家告诉我,卤制是动态的,而不是静态的,是在烹煮过程中完成的。

  先要在锅中倒入高汤、糖色和老卤水,放入姜片和香料,烧开后用小火慢煮15分钟,直至香气四溢;然后,把备用的掌翼放入,用小火煮30~45分钟;其间需将食材翻面,让其上色均匀些;然后再盖上盖,让其在卤水中浸泡15分钟,用筷子搛出,冷却后,便可装盘上桌了。当然,也可以在装盘时再淋少许卤水,让其表面更显光泽。

  卤水用完之后,并不是废弃不用了,而是先要彻底烧开,再将其中的残渣和浮油去掉;或者是放入猪血块,将杂质吸附,使卤水变得清澈;之后才可将卤水放入保鲜盒,冷藏保存或冷冻保存。尤其是卤制过掌翼的卤水更是增加了鲜香味,因此,店家才会有“卤水越老越好”的说法。

  其它常见卤菜的做法:

  卤鸭脚

  卤鸭脚方法一:

  1.鸭脚洗干净待用,鹌鹑蛋,卤料一包

  2.卤料与适量水同放锅内,烧开

  3.放入鸭脚,鹌鹑蛋,煮开后调味,一般要补加点生抽,2到三块冰糖。大火烧开后转小火,1个半小时即可

  4.吃之前,舀一勺卤汤,加少许生抽,耗油,水淀粉勾芡,淋在鸭脚面上,滴上几滴香油即可

  卤鸭脚方法二:

  1.鸭脚剪去趾甲与老茧,洗净;锅内放入适量的水烧开,加入少许料酒,再放入鸭脚氽烫两分钟后捞出冲洗干净

  2.将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香洗净,用纱布包裹起来;生姜切片,大蒜去皮,干辣椒洗净

  3.砂锅内放入适量的水,放入鸭脚、生姜、大蒜、干辣椒、盐、鸡精、老抽、冰糖、包裹好的配料,盖上锅盖,中火烧开后转小火煮一小时

  4.煮好后的鸭脚不要急于捞出,放在砂锅中再浸泡一会儿后捞出

  卤猪耳朵

  卤料:

  八角、茴香、胡椒、花椒、辣椒、老姜、月桂叶、丁香、山萘、草果、陈皮、桂皮。(差不多就这些了,放在一个卤料包里,系好带子。煮卤料的时候要多加水得淹没过料包,还要放一点酱油,多放些盐,这样卤出来的肉才有味,而且颜色也好看。)

  卤猪耳朵制作做法:

  1、把材料放一在个大锅里,加入卤料煮15分钟就关火,然后在卤料里再泡上一个小时,再煮5分钟就OK了;

  2、装入盘中冷却一会儿;

  3、切成片就开吃了,每次在切的时候都会忍不住偷吃一片的,真是香啊!

  然后就把卤料放在一个保鲜盒里,冷却后放入冰箱的冷冻室里,随时想吃再拿出来解冻。用这种方法保存,可以放上二、三个月都不会坏掉的,不过还是得记住常常拿出来卤卤肉哦,这样多煮煮,卤汤才不会坏,而且味道才会越来越香的。每次卤料一煮开的时候,香味就弥漫了整个屋子,要是把房门打开,楼道上都会闻见的,真真是十里飘香啊!

  卤猪耳朵方法二:

  1.清洗猪耳朵,可以用盐搓洗干净。

  2.放入一锅沸水中焯煮至水再次沸腾,这个过程不要盖盖,可以去腥味。

  3.然后拿出来,用温水洗一下。

  4.刮掉猪耳朵上的毛。

  5.准备调料。

  6.锅里放入卤汁加水(水量可以与猪耳朵平行),倒入干辣椒和姜片。

  7.倒少许老抽和料酒(可以去腥和上色)撒一些十三香粉。

  8.待水煮开后,放入猪耳朵。

  9.开盖煮沸后,再盖盖小火煮40分钟。(这之间可以翻动一下猪耳朵,以免一面上色太浅)

  10.然后别开盖,关火焖上3小时以上。

  11.这时也凉了,可以拿出来切条即可装盘。

  卤鸭翅膀鸭脚

  主料:鸭翅,鸭脚

  调料:

  1.万能卤水配料:肉桂6克\丁香3克\八角6克\草果1个\甘草\陈皮\香叶\干辣椒\花椒...

  2.酱油\糖\酒\盐\胡椒粉\五香粉\姜\蚝油\鸡精...

  卤鸭翅膀的做法:

  1.鸭翅膀洗净;

  2.姜洗净,切小块与鸭翅膀一起放入滚水中氽烫,捞出备用;

  3.锅中加半锅水,放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟(万能卤水可以做多点,以后还可以用);

  4.锅中放油,放小许糖上色,加如酒\姜\酱油\盐炒一下再加入万能卤水煮滚,然后改小火加热半小时;

  5.卤至鸭翅膀入味时放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可盛出。

  卤鸭脚

  过程:

  万能卤水的配料(配料1块,辣椒1块)

  把配料包好

  把配料放水里煮30分钟

  鸭翅膀鸭脚放入滚水中氽烫(鸭翅膀鸭脚18块:8.5块/斤)

  捞出备用

  放糖上色

  卤鸭翅

  放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟

  放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可

  卤鸡翅

  做法一:卤鸡翅的做法步骤

  1. 鸡翅买回来清洗干净后,焯血水,沥干。

  2. 卤水烧开后把鸡翅放进去卤10分钟左右。

  3. 关火,让鸡翅在卤汁里泡20分钟左右就可以了!

  卤鸡翅的健康功效

  草果:温中、祛痰、截疟

  红枣:安神、补脾胃、辅助降血脂

  大葱:通阳、解毒、活血

  卤鸡翅的做法

  做法二:

  1.鸡翅自然解冻后焯热水,浸入冷水后沥干放一边。

  2.在卤料锅里注入3倍的水量闭盖,中火熬20分钟出卤料味。

  3.倒入沥水后的鸡翅。

  4.加入黄酒一汤勺。

  5.鸡翅将熟时,倒入盐、一点儿白糖(以防炒色时加糖会太甜)、美极鲜调味。

  6.盛鸡翅。

  7.过滤卤鸡翅汤。

  8.锅内倒油。

  9.烧至5成热,加白糖两汤匙,锅铲迅速划开白糖。

  10.待糖色变深,从油锅周围淋入卤鸡翅汤。

  11.锅内大泡变小泡时倒入鸡翅,炒匀糖色。最后在鸡翅表面撒层芝麻。

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  免费的卤菜技术培训 参考实践各种卤菜配方做法你就可以开卤菜店了
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