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什邡板鸭的制作、火鸡的加工技术

2014-12-23  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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视频简介:本期节目上半部分主要从选鸭、腌制、撑骨、熏烤、熏蒸、煮制等方面介绍了什邡板鸭的制作过程。本期节目下半部分将从活火鸡的接收、火鸡的胴体分割、火鸡制品的加工方面来介绍火鸡的加工技术。

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  [农广天地]什邡板鸭的制作、火鸡的加工技术

  什邡板鸭在四川众多的美食中可以说独具特色。由于在晾晒和卤制的过程中均采用竹骨对鸭子进行撑体,制作成的鸭子呈板状,又因出在什邡,因此得名什邡板鸭。本期节目上半部分主要从选鸭、腌制、撑骨、熏烤、熏蒸、煮制等方面介绍了什邡板鸭的制作过程。

  火鸡,本来是一种野生禽类,据记载,最早是由印第安人驯养成家禽的,后来又被很多国家引进并广为饲养繁殖,成为人们餐桌上的一道美味佳肴。在我国,火鸡深加工产品市场已开始起步,并且呈高速增长态势。本期节目下半部分将从活火鸡的接收、火鸡的胴体分割、火鸡制品的加工方面来介绍火鸡的加工技术。

  什邡板鸭其制作如下:

  1. 什邡板鸭活鸭选择 挑选健康无病、肌肉丰满、脂肪遍布全身、骨不显露的新鸭,鸭的品种以选麻鸭为好,每只重在1.5千克以上。

  2. 什邡板鸭宰杀煺毛 采用刀口宰杀法,宰前12小时停止喂食,但饮水不能断,以便于放血干净和易于处理内脏。杀鸭时在鸭颈顶端腹面削1刀断3管(血管、气管、食管),刀口应如瓜子大小,并要做到鸭体洁白。刚宰杀的鸭体周身柔软,容易煺毛,故应抓紧在宰后5分钟用62~65℃的热水浸烫煺毛。放置时间长毛孔即收缩,拔毛时会使皮肤破裂,影响质量。鸭毛拔出后随即拉出鸭舌,投入冷水中浸洗,并用镊子拔净小毛。

  3. 什邡板鸭去内脏 将浸洗后的鸭尸去翅(挠骨尺骨以下)、去腿(跖骨以下),在右翅下开一长6~7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉断结肠,取出内脏,放在冷水中浸泡4~5小时,以去除剩留的血液,然后捞起沥去水,晾挂1~2小时。

  4. 什邡板鸭压扁整形 把沥干水的鸭体放在桌上,背向下,腹向上,头向里,尾部向外,用手掌放在鸭胸骨部使劲压扁鸭胸部前面的人字骨,采用竹骨绷撑,使鸭体呈扁长方形。

  5. 什邡板鸭擦盐干腌 用炒干、带茴香并经磨细的食盐抹擦鸭体,用盐量为鸭净重的1/16。一般先以3/4的盐放入光鸭体腔,反复转动鸭体使其布满食盐、腌得均匀透彻,再把余盐抹擦在大腿外部和刀口处,口腔内也应撒盐。

  6. 什邡板鸭放卤 把擦过盐的鸭子,依次叠入缸中,12小时后鸭体内水和血液即被盐溶液拔出存留在腹腔内,此时应及时放出盐卤。第一次放卤后再放入缸内,经8小时再第二次放卤,清除鸭体剩余血水,使肌肉洁白美观。

  7.什邡板鸭烤、烟熏、晾晒  熏制前用天然香料多次腌制,反复烘烤,再烟熏后在外面晾晒。

  8. 什邡板鸭复卤  把鸭子依次叠入缸中放卤后,由右翅刀口处灌入配制的老卤。所谓老卤系指用光鸭胚渗出的血水做原料,每50千克血水加盐25~37.5千克,经煮沸,撇去液面血沫与污秽,倒入缸内冷却,加入打扁的生姜25克,茴香12.5克,葱100克,使盐卤清沏微香。老卤愈老愈好,其鲜味更显浓郁。叠胚时尾部向上,其上用带孔的盖子盖好,并用石头压住,使光鸭胚全部浸在老卤中。一般经24小时即可腌透出缸。出缸时再次排卤。

  9. 什邡板鸭出缸  将光鸭胚及时出缸,排净卤水后,待体表水分干燥后,进行最后一次排胚整形工作。即用手将颈拉开,拍平胸部,挑起腹肌,使外形美观。

  10. 什邡板鸭熏蒸、煮制  再熏蒸、煮制熟,然后挂在通风处风干,入库晾挂,约两周就成板鸭了。

  

  火鸡的加工技术  

   一、火鸡胴体修整 取出内脏经冷却后的胴体在分割之前,还必须进行修整,才能符合产品规格要求。摘取鸡胴体的胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管后,用真空泵吸取胸腔内血水、血块和黏液。并随时带有足够压力的清水,彻底有效地冲洗胴体内外,使胸腹腔内不附存有血水和血块。胴体修割整齐后,体表应洁净,无汽血点,无溃疡,无骨折,无青黑跗关节。由于胴体修整是人工操作,使用器具,传送带表面,操作台等必须使用令人满意的材料制成,并位于清洁和消毒。 

  二、火鸡胴体分割的规格和要求 鸡胴体分割规招标准备国稍有不同,主要随市场需要而决定,目前我国大部分出口厂家根据卫生部门和商检局核准采用的《出口冻肉用鸡加工卫生操作规程》来进行分割,农业部正在制定《肉用仔鸡加工技术行业标准》,以便今后肉鸡加工厂参照执行。 

  火鸡只的产品种类按分割可分成为主产品、副产品,二次加工品。主产品又可分为全鸡类,全翅类,胸肉类,腿肉类等。 

  1.全火鸡类 

  (1)净膛鸡(鸡炯体):屠体从腹部开口(2厘米),将内脏(包括食道、嗉囊、气管、肺、消化系统、生殖器官、腹脂)摘除,除去头、颈、脚。颈皮从内侧划开。目前国内市场习惯称西装鸡。 

  (2)半净膛鸡:将符合卫生质量标准要求的心、肝、肺、颈装 

  入聚乙烯袋内,故人净膛鸡胸膛腔内,不得散故和遗漏。 

  2.火鸡全翅类 

  火鸡全翅:从肩关节处割下,切断筋腱,不得划破骨关节面和伤残里脊。 

  火鸡上翅:从肘关节处切断,由肩关节至肘关节段。 

  火鸡小翅:切断肘关节,由肘关节至翅尖段。 

  3.火鸡胸肉类 

  火鸡胸肉:从胸骨两侧用刀划开,切割肩关节,握着翅根连胸肉向尾部撕下,剪下翅,皮附于肉大会,大小一致,称带皮去骨胸肉。 

  火鸡鸡小胸肉(胸里脊);沿锁骨和乌喙骨两侧处的胸里脊部分。 

  4.火鸡腿肉类 

  火鸡全腿:在腿腹间两侧用刀划开,将大腿向背侧方向用刀,从髋关节处脱开,割断关节四周肌肉和筋腱。在跗关节处切断。腿形完整,边缘整齐,腿皮覆盖良好。 

  火鸡大腿;从髋关节至膝关节的部分。 

  火鸡小腿:从膝关节至跗关节的部分。 

  火鸡去骨腿肉:从胚骨到股骨内侧用刀划开,切断膝关节,剔除股骨、腓骨和软骨,修割多余的皮、软骨、伤痕,大小一致,称带皮去骨腿肉。 

  5.副产品 内脏广品整理必须有单独车间,不得和分割间共用。 

  火鸡心:去除心胆囊、血管、脂肪和心内血块。 

  火鸡肝:去除胆囊、血管,修净结缔组织。 

  火鸡盹:除去腺胃、肠管、表面脂肪。在腱—侧切开,去掉内容物,剥除鸡内金。 

  火鸡骨架:去掉胸部肉及皮肤后的胸椎和肋骨部分。 

  火鸡脚:从趾关节处切下,除去爪尖。 

  三.火鸡胴体包装、冷冻和冷藏 

  火鸡胴体经修整分割后,无论以胴体形状或分割二次加工,必须在室温为12—15℃条件下,迅速给予包装。使用的包装材料有防潮、无毒的玻璃纸、塑料袋等。包装后的成品不准堆积,要及时入库。从宰杀到成品进入冻结库所需时间不得超过1.5小时。 

  1. 冻结:为了提高制品质量,多数采用送风式冷冻,冻结库温度最低可保持在—30一—35℃,风速为2—4米助c相对湿度为90%。冻结要求肌肉中心温度在24小时内降至—15℃以下。 

  2. 冷藏:速冻后,经测试检查肌肉中心温度已达—15℃时,即可将小包装的产品装箱打包转入冷藏库贮存。其温度应保持在—18℃以下,温度变动不得超过2℃,相对湿度为90%。产品在库内应分类分批堆放,先进先出,保质朗为12个月。 

  宰杀后的鲜火鸡胴体,在运经附近销售点时,要装入专用塑料袋内,并装有碎冰,使温度保持在5℃以下,用专门冷藏车发运。也有直接装塑料袋运送的。 

   火鸡制品除了火鸡爪、火鸡翅、火鸡胗以外,火鸡还可以做成火鸡灌肠等多种形式的食品,这些火鸡肉产品都深受广大消费者的喜爱。

  四、火鸡爪制品的加工工艺

  1.消毒工作

  食品加工对操作人员的卫生要求很严格,进入生产区的人员必须佩戴口罩、发罩、工作帽,穿工作服、胶皮靴。同时,检查着装,确保无头发外露,无携带与生产无关的物品。然后进入洗手消毒程序。先用清水冲洗双手,www.cyone.com.cn接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净,再用清水冲一遍,然后再将双手浸入50—100ppm的次氯酸钠溶液中消毒30秒,杀死残余的细菌,最后把手彻底冲洗干净。洗手消毒程序结束后,还要经过150—200ppm的次氯酸钠溶液的消毒池,以对鞋底进行彻底消毒,消毒工作结束后才可以进入操作车间。

  2.火鸡爪的加工工艺

  下面,我们就以100千克火鸡爪为例来介绍火鸡爪的加工工艺。需要准备的材料有:葱500克,姜1000克,香菇500克,桔皮385克,盐2000克,味精100克,此外,还有由花椒、八角、小茴香等17种材料组成的混合调料共计500克。

  为了防止作料散落在汤里,或是附着在火鸡爪上,可以将料放进干净卫生的纱布包里。将葱、姜、香菇、鲜桔皮等原料放入一个纱布包,花椒、八角、小茴香等组成的500克小料放入另一纱布包。

  (1)火鸡爪预煮

  在0.2兆帕的压力条件下,将夹层锅中的100千克水烧开,放入1000克盐,然后将火鸡爪倒入夹层锅中,煮一分钟,期间用笊篱不断搅动,以让火鸡爪受热均匀。一分钟后,将火鸡爪捞出,用凉水冲洗,浸泡,以去除火鸡爪的腥味。

  (2)火鸡爪做料汁

  在另一锅中,将100千克水烧开,然后将2个料包放入锅中。接下来将1000克盐、100克味精放入锅中,并用勺子搅拌均匀。这样,料汁就做好了。

  (3)火鸡爪煮制

  用笊篱将泡凉的火鸡爪捞出,放入锅中,并搅动,使料汁没过火鸡爪。在煮的过程中,每隔5分钟左右用笊篱搅动一次,以使火鸡爪在煮的过程中均匀受热。整个煮制过程需要30分钟。

  (4)火鸡爪出锅

  30分钟后,将火鸡爪捞出,放入不锈钢盆中,并用勺子将锅中的料汁舀出,倒入不锈钢盆中,使料汁尽量没过火鸡爪,以便使火鸡爪入味均匀。

  (5)火鸡爪入库

  将泡有料汁的火鸡爪运往恒温库中冷却,在0-4℃的条件下冷却2小时。2小时后,可将火鸡爪从恒温库运出,送往包装车间进行包装。

  

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